ACIDEZ: ¿UN ATRIBUTO QUE VENDE?

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La característica principal del mercado del café de especialidad es que trabaja con cafés de calidad. La práctica totalidad de estos cafés comparten como denominador común, una acidez agradable y positiva, uno de los atributos mejor valorados y deseados por los consumidores de este tipo de cafés. 

Sin acidez los cafés son planos, pero si esta es demasiado pronunciada se desvirtúa totalmente, gira hacia el agrio y provoca rechazo. Los cafés ácidos no son fáciles de manejar y requieren un trato personalizado desde el inicio hasta el final de la cadena, lo que no los hace aptos ni para todas las manos, ni para todos los tipos de consumos.

El creciente interés de determinados consumidores por el café de especialidad ha puesto a los cafés ácidos en boca de muchos. La acidez es utilizada como argumento de promoción de estos granos, se empiezan a utilizar tuestes más claros que favorecen una mejor visibilidad de este atributo y se están utilizando nuevas fórmulas de elaboración de café con ratios cercanos a 15 gramos por dosis que acentúan la acidez en boca al gusto de los nuevos consumidores de café que buscan perfiles más brillantes y chispeantes en su taza. 

Ahora bien, si todo esto nos parece argumentos más que sólidos para pensar que la acidez del café vende, no estamos en lo cierto, según los expertos, para quienes que la acidez sea un atributo clave en el perfil sensorial del café en absoluto lo hace el elemento decisivo en la compra de un café. “El café ácido no vende, lo que vende es el café bueno y el café bueno tiene un acidez buena”, comparten, Salvador Sans, maestro tostador y gerente de Cafés El Magnífico y Pau Valverde, quienes además añaden, “esta demanda va muy encaminada, de momento, a los establecimientos de café de especialidad, que se nutren del café de microtostadores y que apuestan por tuestes más claros que hace unos años”. 

Enric García, gerente de Quality Blends y buen conocedor, también, del mercado de café de especialidad, prevé todavía un largo recorrido para que estos cafés ácidos entren a formar parte del circuito comercial convencional. "Aunque si bien es cierto que, poco a poco, este mercado se está orientando al consumo de cafés arábicas, con un contenido más alto de acidez que los cafés robustas hasta ahora habituales, este mercado todavía no está en el punto de disparar la demanda de cafés de acidez pronunciada en nuestro país. Estudios de márquetin realizados por Nielsen en el norte de España, han determinado que por el momento, el consumidor en general sigue prefiriendo cafés con menos acidez, más cuerpo, y un poco más amargos que estos cafés ácidos que todavía les resultan difíciles de entender. La prueba se hizo en 5 cadenas de supermercados con una muestra de más de 15.000 personas a las que les ofrecían cafés ácidos, comerciales y con robusta. Los últimos fueron los preferidos por el público que suele comprar en grandes superficies y se prepara el café en casa”.

A pesar de las circunstancias, está claro, también, que el buen café no es una tendencia, está aquí para quedarse y los cafés ácidos, nítidos, dulces, tostados correctamente y bien extractados son los que progresivamente más consumidores demandarán y/o exigirán. “Está sucediendo lo mismo que con la pastelería, ya no comemos pasteles con el nivel de azúcar que consumía nuestros padres o abuelos; ya no comemos, tampoco, la pasta tan cocida como antes, la comemos al dente; ni los niveles de cocción de la carne o el pescado ya nos son los que eran antaño”, apuntan Sans y Valverde quienes, eso sí, advierten, “tan malo es usar café de mala calidad, quemado y sobre extractado cómo usar un café excelente tostado crudo y subextractado. Ambas cosas alejan a los clientes del café”.


¿Qué se entiende por acidez en el café?

Visto lo visto, nada mejor que entender bien que son los cafés ácidos, cuales son sus características y como se comportan, para poder, así, disfrutar de ellos al 100%. Para hacerlo empezaremos por el principio, intentando buscar una definición clara sobre lo que se entiende por acidez del café. 

“La acidez es un sabor que combinado en buena armonía con el dulce y el amargo, con los aromas y el cuerpo del café hacen que la bebida consiga una calidad organoléptica mucho más intensa y apreciada”, explica Enric García. “Así es que la acidez desempeña un papel determinante en el perfil sensorial del café y, por tanto, en la manera como el consumidor percibe ese producto”.

“Claramente, un café con una buena acidez es mucho más completo organolépticamente respecto a uno que no lo es, o que si es ácido pero con una acidez “mala”, avinagrada, oxidada… que algunos consumidores relacionan con una mala sensación estomacal. Así pues, cuando nos referiremos a la acidez del café, deberemos distinguir entre los compuestos ácidos naturales del café y la acidez percibida en la bebida final”, matizan el equipo de expertos de Cafés El Magnífico. 

En términos sensoriales, añade Marisa Baqué, tostadora y gerente de BB’s Café “un café ácido es  aquel que cuando entra en boca se percibe en los laterales de la lengua con una sensación intensa que a veces te hace salivar más”.Es una sensación de viveza refrescante y que combinada con la dulzura del café añade complejidad y eleva el sabor de los demás atributos de la bebida. 

“Una acidez positiva en el café es refrescante, afrutada, elegante, le da dimensión al sabor y al cuerpo del café. Mientras que un mala acidez es aguda, punzante, agria, astringente, vacía el café en el sentido que se convierte en el absoluto protagonista eliminando el resto de sabores. En ocasiones, sin embargo, la intensidad de la acidez se confunde con la astringencia, una sensación táctil de una cierta aspereza percibida en la lengua que aumenta si el café está mal procesado o tostado”, apuntan Salvador Sans y Pau Valverde, a lo que Enric García complementa, “la acidez tiene varios patrones de comportamiento, pero sobre todo, los que más destacan son tres: su señalización en puntos concretos de la boca y lengua; la sensación de defensa que provoca su exceso y que hace que el organismo reaccione pidiendo limpiar la boca con líquido (saliva y agua); y, finalmente, el efecto totalmente contario a este rechazo y que no es otro, que la sensación agradable, fresca, equilibrada,… que ofrece una acidez correcta y que nos invita a una segunda taza”.


¿Qué elementos son claves en el desarrollo de la acidez en el café?

La configuración de un café ácido empieza en origen con la propia elección del varietal por parte del caficultor, la geografía de la finca así como la morfología del suelo donde crecerá el cafeto. La diferencia térmica entre el día y la noche debido a la altitud, igual que la cantidad de sombra serán también, elementos claves que harán que el café tenga distintos niveles de azúcares y ácidos orgánicos responsables que el café sea más dulce y más ácido.

El método de beneficiado de las cerezas también tiene un impacto en la acidez final. Los cafés lavados tienen una percepción ácida mayor ya que algunos azúcares se pierden durante el lavado y los ácidos no tanto. No son más ácidos, son simplemente menos dulces. En los naturales es al revés, no es que haya más contenidos de ácidos que en el lavado simplemente los granos “absorben” parte de los azúcares del mucílago durante el secado y por tanto no se pierden en el proceso de beneficiado, justo lo contrario, ganan azúcares.

Un café mal procesado en cualquier tipo de beneficiado hará que aparezcan acideces defectuosas como la metálica, agria, fenol u otros defectos más graves, esto también incluye sobretodo el proceso de secado.

“El tueste también desempeña un papel decisivo”, añade Marisa Baqué. Cuanto más tostado esté el café, resultará más amargo. En cambio, a tueste más ligero más acidez. Además, cuanto más plana la curva de tueste más se consigue rebajar la acidez del café”.

De hecho, durante este proceso se producen gran cantidad de reacciones químicas que destruyen y crean compuestos, como los ácidos clorogénicos, que se degradan en parte en ácidos quínicos y fenólicos entre otros, debido a la compleja naturaleza de la familia de los ácidos clorogénicos. 

“Está familia contienen precursores de los sabores amargos, explican Salvador Sans y Pau Valverde. Cuanto más oscuro el tueste, más compuestos se destruyen de los ácidos cítricos, fosfóricos, málicos que son más sensibles a los procesos térmicos y más presentes los sabores derivados de los ácidos clorogénicos así como los derivados de los procesos de pirolisis, que dan a la bebida sabores ahumados, maderosos y de ceniza. Por el contrario, los tuestes más claros incluyendo los que son poco desarrollados o en el peor de los casos sin llegar al desarrollo, ya que se sacan del bombo antes del crack, no experimentarán los procesos de caramelización y reducción de azúcares, y sufrirán de poca solubilidad al contacto con el agua. Esto junto a la gran conservación de ácidos, provocará un desequilibrio organoléptico amén de un sabor predominante vegetal, crudo, agudamente ácido, sin complejidad, insípido y sin sensación táctil”.

En estos tuestes poco o nulamente desarrollados, el café, al ser poco solubles, fuerza a los baristas a utilizar ratios de extracción más cortos con dosis más altas para compensar la falta de compuestos solubles disponibles en el grano. “La utilización de estos ratios cortos conlleva también la utilización de cargas dobles para poder obtener un volumen de bebida razonable. Al tratarse de una extracción más corta ganamos cuerpo consiguiendo “engañar” el paladar debido a la gran concentración de estímulo en las papilas gustativas, lo que nos lleva a decir que es un buen espresso únicamente evaluando la presencia táctil del mismo pero al enfriarse estos compuestos más ácidos son más fáciles de detectar por el paladar humano y demasiado agudos para ser consumidos con placer debido a su alta concentración”, argumentan los dos expertos de Cafés El Magnífico.

Finalmente, el pH y la mineralización del agua son otras de las claves .”A a más dura el agua, menos acidez y a más débil más acidez, ya que este tipo de aguas, suelen ser ricas en socio, un compuesto que contribuye a que la acidez brille”, apunta Marisa Baqué.

 

¿Qué orígenes y variedades cumplen más con la definición de cafés ácidos?

En términos generales, sabemos que la altitud de cultivo está íntimamente relacionada con la acidez, por tanto, los cafés de altura siempre tendrán una sensación ácida mayor que los de bajío. Por ejemplo generalmente un café de gran altitud en Kenia o Colombia tendrán una sensación ácida mayor que un México o un Brasil.

Además, la mayoría de los considerados cafés de especialidad nos ofrecen una taza con una acidez brillante, mientras que los cafés comerciales, con procesos menos selectivos y la mayoría de los cafés robustas no consiguen este resultado. 


¿Qué ventajas y desventajas ofrecen los cafés ácidos al mercado del café? 

Estos cafés ofrecen sobretodo ventajas, muchas y muy variadas. A los baristas, por ejemplo, les permiten conseguir perfiles en taza diferentes. “Por ejemplo, nos explica Marisa Baqué, cuanto más largo es el tiempo de preparación más acidez se extrae. A temperatura de agua más caliente más rápido se extraen los compuestos ácidos, todo lo contrario a lo que sucede cuando la enfriamos. Como ejemplo, cuando se hace un cold brew, generalmente su bebida será más dulce y suave y con baja acidez”, 

En espresso, es habitual que si la extracción es incorrecta, la acidez se desequilibre y se vuelva más aguada. Aún y así, es el método en el que los baristas tienen más herramientas para matizarla. 

En filtros, por su parte, debido a una menor concentración de solubles disueltos, la acidez es más fácilmente perceptible y es más agradable si está en armonía con los otros compuestos a temperaturas más bajas. 

“Si están bien preparados son cafés vivos, muy aromáticos, que no necesitan azúcar y que resultan excelentes preparados en frio. Con leche hacen la taza más fresca que otros cafés y más agradable, ya que el equilibrio dulce-amargo-ácido crea un sabor muy atractivo para el paladar”, apunta Enric García. 

Para los tostadores de especialidad, por su parte, los cafés ácidos son sinónimo de calidad, ya que para que la acidez sea equilibrada con el dulzor, la fruta debe ser recolectada en un nivel de maduración óptimo, ser muy bien procesada y pasar por una selección posterior. 

“Todo este proceso, sin embargo implica unos costes muy altos que se reflejarán en el precio de venta del grano. Además sabemos que son cafés de mucha altura donde ya de por si el menor rendimiento por hectárea de las fincas y la menor superficie a mayor altitud hace que tengan precios de venta mayores a los que la industria de grandes tostadores, ni puede ni siempre quiere acceder, ni por cantidades disponibles ni por precio”, explican Salvador Sans y Pau Valverde.. 

Es evidente, también, que para los catadores noveles sentir la acidez en el café es un refugio ya que es muy fácil de sentir, en cambio la sutilidad y la elegancia del equilibrio precisa de años de entrenamiento. 

 

¿Cuál es mercado actual de cafés ácidos en España?

Aunque es difícil concretar un porcentaje exacto por la falta de datos consolidados, el mercado de cafés ácidos en España es todavía muy bajo. 

“Hoy por hoy, apunta Enric García, la acidez en el café es apreciada prácticamente solo por el consumidor experto, el que sabe de vinos, quesos, aceites, productos, de industrias más acostumbradas a educar al consumidor, algo que no sucede de forma habitual en el sector del café, donde la mayoría de las formaciones de las empresas, están más orientadas a vender “mi producto” que a educar en la degustación. Atendiendo, además, al porcentaje de robusta que venden las grandes empresas, el segmento de mercado de los cafés ácidos es muy muy bajo”.

Salvador Sans y Pau Valverde de Cafés El Magnífico están de acuerdo en el dato, pero identifican en esta pequeña parte del mercado un buen futuro para el café. “No hay duda que el mercado es muy pequeño todavía, esto es así, pero en él se concentran un gran porcentaje de futuros consumidores que son los que tienen mayor posibilidades de impacto en el futuro consumo de este producto”. 

Fuentes: Quality Blends, Cafés El Magnífico, Marisa Baqué

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