AGNIESZKA ROJEWSKA

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Un café en Polonia con la Campeona Mundial de Baristas

Hace poco menos de quince años, Polonia se perfilaba a medio plazo como un mercado emergente para el café, y echando un vistazo a la situación actual, parece que los pronósticos no iban errados. Desde la entrada de este país en la Comunidad Europea en 2004, el consumo de café en Polonia ha experimentado un crecimiento significativo, convirtiendo a este país en un mercado cada vez más maduro y consolidado, en el que el café ha pasado a ser uno de los productos importantes en el cesto de la compra de la clase media polaca.

Paralelo al crecimiento de la demanda de café, ha au- mentado, también, la actividad de los tostadores y han aparecido nuevos actores en el mercado en forma de microtostadores y nuevas cafeterías donde el café de especialidad es el gran protagonista. De hecho, Polonia es considerado por muchos analistas como el principal mercado para cafés especiales en el este de Europa, tanto por el tamaño de su población como por contar con una de las economías más florecientes de la Unión Europea.

POLACOS QUE MARCAN LA DIFERENCIA EN EL CAFÉ


Como muestra del interés de Polonia por el café, destaca, también, el importante movimiento barista que se vive en el país y que, cada vez más consolidado, tiene como máximo exponente a Agnieszka Rojewska, la primera mujer en conseguir el titulo de Mejor Barista del Mundo. Lo hizo el pasado mes de junio en Ámsterdam, donde compitió con 55 baristas y sorprendió con un ejercicio soberbio entorno a las atenciones y explicacio- nes que un barista debe dar a sus clientes para introdu- cirlos en el mundo del café de especialidad.

Antes que Agnieszka Rojewska otro polaco ya se había ganado hace siglos el derecho de ser considerado el primer barista de Europa. Nos referimos a Franciszek Kulczycki, quien tras el sitio del ejército turco a la ciudad de Viena fue obsequiado con unos cuantos sacos de café en recompensa a su estratagema que salvó al imperio austrohúngaro. Con ese café, Kulczycki abrió la primera cafetería del continente. El conocía bien la preparación del café turco y siendo emprendedor como era, experimentó diferentes combinaciones, atribuyéndose a este polaco el “invento” del café con leche.

Para conocer más de la realidad actual del café en Polonia y muy especialmente del sector barista que está revolucionando la forma de tomar café en las cafeterías del país, hemos hablado con Agnieszka Rojewska quien, además, nos explica su propia experiencia.

“En el año 2002 se convocó por primera vez un campeonato barista en Polonia, aunque no fue hasta algo después, 2004-2005 cuando empezó realmente a aflorar el interés por esta profesión. Durante los primeros años, sólo las cadenas de cafeterías contemplaban la figura del barista y sólo allí uno podía ganar un sueldo más o menos digno. A medida que se ha ido conociendo nuestro trabajo, sobretodo los jóvenes han visto en el una buena salida profesional y la presencia de baristas en establecimiento donde se sirve café ha ido creciendo, aunque lo cierto es que de momento, el prestigio de la figura del barista es solo apreciada en establecimientos de café de especialidad. Nos queda camino, aunque es obvio que desde que yo comencé a ahora, por ejemplo, las cosas están evolucionando”. ¡Sin duda! Porque si no estamos equivocados usted empezó a trabajar en una cafetería de una estación ferroviaria y en unos pocos años se ha proclamado campeona del mundo y campeona del prestigioso Coffee Masters, una de las competiciones más exigentes del mundo barista, en la que se evalúa a los participantes en seis disciplinas diferentes: cata, filtro, latte art, bebida de especialidad, diseño de blend, origen y Servicio.

“Mi primer contacto con el café fue hace 10 años. Mientras realizaba mis estudios de Administración de Empresas decidí buscar un trabajo para el verano. Lo encontré en una cafetería de una estación de tren. Mi idea no era quedarme, pero cuando me di cuenta habían pasado tres años y se había despertado en mí el interés por el café. Fue cuando decidí dejar aquel trabajo y buscar formación”.

En Polonia, como en España, no existe de momento, ningún requerimiento formativo para ejercer de barista, aunque la creciente popularidad de esta profesión ha favorecido la aparición de diferentes centros donde se ofrece formación.

“Existen unas pocas escuelas privadas de Baristas en las ciudades más importantes del país. Además baristas con cierta experiencia ofrecemos también cursos y asesoramos a empresas. Creo que la formación es imprescindible para ofrecer un buen servicio y para avanzar y mi reto es seguir descubriendo los secretos que envuelven al café. La industria de este producto está evolucionando muy rápido: lo que era nuevo ayer, hoy ya es normal, y eso nos obliga a seguir investigando, estudiando, formándonos y eso es bueno porque contribuye a que cada vez más podamos disfrutar de tazas de café perfectas”.

 
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RUTA BARISTA

Las opciones para degustar un buen café en Polonia crecen a medida que pasa el tiempo y las cafeterías de tercera generación han empezado a salpicar las calles de algunas poblaciones.

“Hasta 2010 fue muy difícil encontrar establecimientos que apostaran por el café de especialidad. En países como Australia, en ese tiempo ya ca- minaban hacia la tercera ola del café y aquí estábamos justo empezando. Aparecieron pequeños tostadores que se centraron en estos tipos de café, y la incipiente comunidad barista empezó a crecer".
Actualmente se estima que en Polonia cerca de una veintena de tostadores dedicados en exclusiva a cafés de origen de alta calidad y más de un millar de cafeterías, de las cuales un centenar de especialidad.

“A día de hoy es relativamente sencillo poder trazar una ruta barista por Polonia. En Varsovia, por ejemplo, os recomiendo visitar las cafeterías Forum, Filtry, Relax, Coffeedesk, Relaks; en Gdynia se impone un café en Black and White Coffee; en Cracóvia, seguro que os sorprenden en Coffeece, Wesoła, Karna y también en Tektura Café. Tampoco os podéis ir de Wrocław sin pasar por Gniazdo, Cafe Targowa, Bema Cafe, y Rozrusnik; mientras que en Katowice es más que recomendable pararse a disfru- tar de una buena taza en cualquiera de estos tres cafés, Bezcukru, Kafej o Synergia”.

En estas cafeterías además de buen café, Agnieszka Rojewska explica son también un buen lugar donde coincidir con consumidores de café del país. “Las cafeterías son un lugar habitual de encuentro para los polacos, sobretodo para las generaciones más jóvenes, pues la gente más mayor aún prefiere tomar el café en casa”.

El consumo per cápita de café en este país dista mucho todavía de la media europea y se sitúa entorno
a los 2,25 kg/persona/año de café tostado y 1,02 kg/persona/año de café instantáneo.“La gente más mayor prefiere el café instantáneo o preparaciones muy simples, sin embargo, la gente más joven está más acostumbrada
a diferentes sistemas de café de filtro y les gusta probar bebidas con café, tanto en las cafeterías como también en el formato take away. A primera hora de la mañana, antes de entrar a trabajar es cuando se suelen registrar los mayores volúmenes de público en las cafeterías, donde mayoritariamente la gente consume el café mezclado con leche”.

APUESTA POR LOS CAFÉS AFRICANOS


Según datos expuestos en el Allegra's European Coffee Symposium del 2017, el precio medio de un espresso en una cafetería de especialidad en Polonia se sitúa entorno a 1,55€ y el de un cappuccino pequeño alrededor de 2,44 €, unas cantidades que los habituales a estos cafés aseguran pagar con gusto por la calidad de la bebida que allí encuentran.

“Los orígenes que más gustan en mi país son los cafés Americanos, Brasil, Guatemala, aunque es cierto, también, que existe un interés creciente por los cafés africanos. Yo misma para mi presentación en el Campeonato Mundial de Baristas utilicé un Heirloom Etiopía que utilicé para combinar con leche, en proporción de 22 gramos para 36 de extracción y que mezclé con maracuyá, azúcar de coco, leche filtrada con lima para mi bebida de especialidad. Para la preparación de los espressos, utilicé 20 gramos de este delicioso café para 45 gramos de bebida en taza”.

Las previsiones para el mercado del café polaco son optimistas. Los analistas del mercado subrayan que aunque el volumen de ventas de café convencional se está acercando al punto de saturación, el valor todavía puede ofrecer oportunidades de desarrollo. El consumo en los próximos años debe mantener la tendencia al alza, tanto en los segmentos principales, de café molido y soluble, como en el segmento de café en cápsulas, en grano, y por supuesto, también, de café de especialidad. Se prevé el aumento de número de consumi- dores que buscan marcas Premium y productos orgánicos, y en el caso de consumidores corporativos o provenientes del canal de Horeca, las soluciones innovadoras junto con el servicio personalizado.

Y mientras todo ello sigue su ritmo, la agenda de Agnieszka Rojewska para este próximo año está llena
de proyectos. Seguirá su actividad como formadora y asesora y asegura que no quiere dejar de prepararse y aprender más y más sobre café. ¡Es una barista a la que valdrá la pena seguir la pista! Si alguno tiene intención de viajar a Polonia quizás tenga la suerte, incluso, de verla en acción, pues ella misma nos cuenta que casi todas las ciudades importantes de su país tienen su propio festival de café y claro está, siempre que puede, allí está.


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