Albert Adrià: “EL CAFÉ SUELE SER LO ÚLTIMO QUE PRUEBAS EN UN RESTAURANTE, NO TE PUEDES PERMITIR QUE ESTÉ MAL”

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Entró en el mundo de la gastronomía, asegura, por casualidad. Dejó los estudios a los 15 años y como su hermano, Ferran Adrià, era ya el responsable de El Bulli, le pareció que la cocina era su único camino, aunque también confiesa que nunca pensó que esa iba a ser su profesión en el futuro. Él es Albert Adrià, una de las 13 personas más influyentes de la gastronomía y la alimentación actual, según la revista Time; premio al Mejor Chef Pastelero y poseedor de varias estrellas Michelin, en diferentes de sus restaurantes.

DESDE QUE ENTRÓ EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA Y LA RESTAURACIÓN HA LIDERADO VARIOS PROYECTOS DE ÉXITO EN TODO EL MUNDO. ¿DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR ACTUALMENTE A ALBERT ADRIÀ?

En varios lugares. En Barcelona, estoy en elBarri, un proyecto que une cinco restaurantes en uno. Es un parque de atracciones gastronómico con conceptos diferenciados en un mismo espacio. En Ibiza comparto Heart con Le Cirque du Soleil, y en Londres inauguré hace unos meses, la pastelería Cakes&Bubbles. Antes del verano abrí, también, Mercado Little Spain, con José Andrés en Nueva York. Y de momento ningún proyecto más a la vista...

LA COMIDA LÍQUIDA Y LA COCTELERÍA SON DOS CONCEPTOS QUE USTED HA TRABAJADO. ¿QUÉ PAPEL JUEGA EL CAFÉ EN SUS OBRADORES, COCINAS Y BARRAS?

El café es una elaboración muy importante dentro de la carta de un restaurante. Elaboramos cócteles y platos con café y sin duda, este es un producto que tanto en estado sólido como líquido está más de moda que nunca.

¿REALIZAN ALGÚN TIPO DE SELECCIÓN ESPECIAL DE CAFÉS EN FUNCIÓN DE LA TEMÁTICA PROTAGONISTA DE SU ESTABLECIMIENTO?

Si, procuramos que el café vaya en relación con cada restaurante. No podemos tener el mismo café en Enigma (alta cocina) que en nuestra taberna tradicional, Bodega1900 (bar de tapas). En Enigma tenemos la libertad de usar cafés y extracciones más complejas, mientras que en Bodega1900 es más para todos los públicos.

USTED ES UN GRAN REPOSTERO. ¿EL CAFÉ ES UN PRODUCTO BIEN EXPLOTADO EN ESTE ÁMBITO?

En mi caso he elaborado muchos postres con café, por lo sencillo que resulta su uso en múltiples elaboraciones y la facilidad de poderlo combinar con propuestas dulces, gracias a su característico amargor y acidez.

¿CÓMO LE GUSTA UTILIZARLO Y EN QUÉ TIPO DE PREPARACIONES?

De todas las maneras, en grano o líquido. Los granos pueden ser caramelizados y bañados en chocolate o rotos para aportar sabor y textura. Se puede infusionar en frío para obtener un helado con todo el aroma del café pero de color blanco y por supuesto, espresso o incluso reducido para dar un toque brutal de amargor.

¿CREE QUE EL CRECIENTE INTERÉS POR ESTE PRODUCTO SERÁ SUFICIENTE PARA QUE GANE PROTAGONISMO EN LA COCINA Y EN LOS OBRADORES?

Ya ha ganado mucho protagonismo en los últimos 5-10 años y hay muchos profesionales que hacen maravillas con el café. Faltará ver cómo reaccionan cocineros y obradores a todas las nuevas modas que están surgiendo alrededor del café como el auge de los micro roasters, los nuevos métodos de extracción, la utilización de granos menos tostados, etc.

¿QUÉ ES PARA USTED LA INNOVACIÓN? ¿QUÉ NUEVAS POSIBILIDADES SE LE PASAN POR LA CABEZA CON RELACIÓN AL CAFÉ?

Para mi, innovación es preguntarse todo: el por qué, el dónde, el cómo, el qué... siempre en beneficio de nues- tros clientes. La utilización de nueva tecnología puede permitir nuevas texturas, densidades y características para el café como bebida.

SEGURO QUE ADEMÁS POR SU TRABAJO Y SUS INQUIETUDES, NO SON POCAS LAS OCASIONES EN LAS QUE VISITA OTROS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN. ¿SUELE PRESTAR ATENCIÓN A LA PRESENTACIÓN Y CALIDAD DEL CAFÉ QUE LE SIRVEN?

Siempre que salimos de nuestro ám- bito de trabajo intentamos aprender de las cosas bien hechas que hacen en otras casas y por supuesto de lo que no debemos hacer, también. El café suele ser lo último que pruebas en un restaurante, no te puedes permitir que esté mal.

¿CUÁL ES SU TIPO DE CAFÉ PREFERIDO?

Me encanta el café, pero no puedo tomar demasiado por un tema de tensión arterial. Más que tipo de café, me interesa la manera de tomarlo. Un ristretto sin azúcar, acompañado de un vaso helado de agua, me encanta.


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