ALBERT MENDIOLA COCINERO
DEL AÑO FÓRUM GASTRONÓMICO 2017

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Su carrera empezó muy lejos de los fogones, pero un trabajo de verano lo llevó hasta las entrañas de un restaurante, la cocina. Todo lo que allí pasaba le sedujo de tal manera, que cambió de carrera y orientación profesional y se puso a cocinar. Desde entonces ya no se ha movido nunca de delante de los fogones. Ha pasado por la escuela de hoste- lería y turismo Joviat, por el restaurante Martín Berasategui en Lasarte, el Negro del Grupo Tragaluz, la afamada coctelería- restaurante Bar Mut y Mutis de Kim Díaz y ha tenido el honor de inaugurar el restaurante de Congresos Kursaal de San Sebastián. En el año 2012 abrió su propio establecimiento en Sant Boi de Llobregat (Barcelona), el restaurante Marimorena, del que este año ha abierto ya, una sucursal en la capital del catalana.

Albert Mendiola es el Cocinero del Año del Fórum Gastronómico de Girona 2017, un galardón que reconoce la tarea de los cocineros emergentes que utilizan productos de proximidad, tienen sensibilidad por las producciones ecológicas, co- laboran con los productores locales y hacen difusión de estos valores.


¿Qué es para usted la cocina?


La cocina es transformar los alimentos para alimentarnos. Pero para mi es, también, artesanía, un arte a tra-vés del cual podemos expresarnos, utilizando para ello los sabores y los olores de los productos. La cocina es una forma diferente de transmitir la cultura y la tradición de un pueblo y mostrarla a los demás, ayudándote de los recursos que nos ofrece la modernidad. La cocina tiene que ser también salud y sostenibilidad y un juego donde poder divertirse, aunque muchas veces nos hace sufrir. Y sobretodo, la cocina es también compromiso y responsabilidad con todos aquellos productores que nos han ofrecido su producto y a los que tenemos que garantizar un trabajo profesional para no solo no estropear el esfuerzo de su trabajo, sino para llevar con honestidad hasta la mesa sus verduras, su carne, su pescado, su fruta,...

¿Cuándo descubrió que esta era tu vocación? ¿A lo largo de tu trayectoria siempre ha tenido claro que se querías dedicar a esto?

Empecé estudiando para administrativo, pero tras trabajar durante un verano en un restaurante de Salou, descubrí que mi verdadera vocación era la cocina. Llevo casi 25 años en la profesión y realmente no sé si hubiera sabido dedicarme a otra cosa. Y eso que no siempre las cosas han sido sencillas, incluso en alguna ocasión se me pasó por la cabeza dejarlo todo, pero la cocina atrapa y nunca lo he hecho.

Cuando le dedicas todos los días de la semana a tu trabajo, un montón de horas, y luego la gente opina libremente por una visita en un día en concreto que puedes no estar al 100%, o el cliente tampoco. Es muy frustrante. Nuestro trabajo repre- senta un examen diario y a veces dan ganas de largarse muy lejos. Pero gracias a que normalmente el trabajo sale bien, disfruto de lo que hago y es entonces cuando estoy convencido que puedo hacer disfrutar a la gente, también. Eso hace que quieras seguir adelante.

¿El café estuvo presente en esta época de aprendizaje?

Tuve la suerte de estudiar en la mejor escuela de hostelería y turismo que conozco, la Escuela Joviat de Manresa. Allí no solo me enseñaron conocimientos de cocina, sino que licores, vinos y café formaban parte de nuestra formación.

En café formaba parte de nuestro programa de formación y le dedicamos tiempo de aprendizaje y práctica. Creo que es muy importante que escuelas y restaurante lo hagan y le den la importancia que se merecen. El café es uno de los últimos sabores que los clientes se llevan al salir de nuestras casas.

Siendo el café una bebida tan universal, ¿Por qué cree que no ha triunfado todavía en la cocina?

Tal vez al ser una bebida a la que mucha gente le añade azúcar, la relacionamos más en la cocina dulce, y por eso no pensamos mucho en usarlo en la cocina salada.

En su caso particular, ¿El café ocupa algún lugar especial en su cocina?

Como consumidor si, ¡mucho!. Tomo varias tazas por la mañana. Pero es en la cocina dulce donde tiene más presencia.

¿Cree que ahora que el café de especialidad va ganando protagonismo, se le abren nuevas oportunidades en el mundo de la restauración y la gastronomía o falta todavía mucho para que jueguen, por ejemplo, en la misma liga de los vinos?

Creo que todos los elementos deun restaurante tienen que tener la máxima importancia. Y el café, como digo, es el último aroma que te llevas, por lo tanto debemos prestarle la misma atención.

La formación es fundamental, tanto para el personal de la restauración como para el cliente. Si conocemos bien el producto, como profesionales, podemos trabajarlo mejor y como consumidores, disfrutarlo en plenitud.

¿El mundo de la restauración está dispuesto a invertir en café o el hecho de que el público hasta ahora haya aceptado prácticamente cualquier café, avala a los que no consideran que es una partida en la que poder ahorrar?

No puedo hablar por toda la restauración, pero quien escatima en el café, seguramente lo hace con todo...

¿Qué el cocinero sea el propietario del restaurante es garantía para asegurarnos un mejor producto en la mesa?

Que el cocinero sea el propietario o no, no garantiza nada. Si no hay pasión por el trabajo, honestidad y dedicación, dudo que encontremos nada interesante en la mesa.

¿Cuál de sus productos favoritos incluirías en una receta gastronómica revolucionaria con café?, ¿Cómo cocinaría ese plato?

Salsifins glaseados con café y navajilla del Delta del Ebro

¿Conoce la figura del barista?, ¿Qué lugar crees que debe ocupar en la restauración?

La conozco. A muchos restauradores ya les cuesta tener un friegaplatos... así que no hablemos de un barista... Dependiendo de lo que el consumidor está dispuesto a pagar por un menú, puedes ofrecer un tipo de servicio u otro.
En la alta gastronomía el barista, como el somelier o el coctelero es una figura que mima cada producto que ofrece en su mesa, y por tanto, es un valor añadido para cualquier establecimiento de restauración.

¿Qué origen y preparación de café le gusta más?

Suelo beber una mezcla de cafés de finca, un Brasil de la finca Datena, variedad Sunrise y un Etiopia Sidamo de grado 1. Ambos arábicos y lavados. El café me gusta solo y corto.

Después de años de explosión gastronómica, ¿qué busca hoy el cliente cuando entra en un restaurante?, ¿y cuándo vienen a probar su cocina?

Creo que cada día más el cliente quiere pasar un buen rato. Tener una experiencia agradable. Espero que la gente que viene a probar mi cocina quiera un buen producto, cocinado con una base de cocina tradicional y conocer un poco de mi territorio.

¿Qué consejos le daría a los que quieren entrar en el mundo de la restauración?

Formación, formación y formación. Decirles que es una carrera de fondo y que no esperen un negocio para hacerse rico. Pasión, pasión y pasión.

Dicen que cada cocinero tiene su obsesión, ¿cuál es la suya?

Me obsesionan muchas cosas. Con- seguir el mejor producto es una de las que dedico más tiempo.

¿Cómo se ve dentro de 10 años?

Me encantaría estar en un rincón pequeño en el Empordà (Girona). Tener mi propio huerto, algo de animales y cocinar lo que yo mismo produzco.

¿Y mirar al Mediterráneo con una taza de café en la mano?

¡Por supuesto!


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