AMARGOR: ¿Un gusto básico del café?

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La definición de amargo para café es la misma que para cualquier otro alimento: amargo es una sensación gustativa -uno de los llamados gustos básicos- percibida en la lengua por las papilas gustativas.

Hay diferentes tipos de papilas y la percepción del amargo se ha asociado a las papilas fungiformes, y más concretamente al receptor TASR38 de estas. En general, la sensación de gusto amargo se da cuando algunas sus- tancias (por ejemplo, los alcaloi- des), disueltas en un alimento, en- tran en contacto con los receptores del amargo.

¿CÓMO SE RECONOCE EL GUSTO AMARGO?

La sensibilidad de este gusto depende de la genética de cada persona. Hay personas muy poco sensibles al amargo, y personas tan sensibles que ni siquiera toleran el sabor del pan y algunos vegetales. Para las personas sensibles, es extremadamente fácil de detectar, incluso en alimentos que normalmente no asociamos con el sabor amargo. Para las personas no sensibles, puede ser muy difícil de percibir.

Antiguamente, se decía que el amargo se detectaba en la parte posterior de la lengua, aunque los estudios demuestran que esto realmente depende de cada persona y de la distribución de sus papilas, por lo que si decimos “se percibe en la parte posterior de la lengua” podremos confundir a las personas que tienen diferente distribución de sus papilas. Lo mejor para aprender a reconocer el gusto amargo es entrenarse con referencias del mismo, con una solución diluida de cafeína o una de sulfato de quinina.

¿EL CAFÉ DEBE SER O NO AMARGO?¿ES EL AMARGO UN SABOR BÁSICO PARA EL CAFÉ?

El amargo no es un sabor básico, sino un gusto básico, que es diferente. Un sabor es la combinación de las sensaciones gustativas (percibidas por las papilas) y las sensaciones retro nasales (percibidas por el bulbo olfatorio) más otras sensaciones que más bien entran en lo táctil. En el caso del amargo, este es uno de los cinco gustos básicos, junto con el dulce, ácido, salado y umami, y no son básicos solo para el café, sino para cualquier alimento.

A la pregunta sobre si el café debe ser amargo, no hay una respuesta definida. El amargo se ha relacionado con diversos compuestos del café como los ácidos clorogénicos, el ácido quínico, las melanoidinas y otros compuestos de Maillard y la cafeína. Es así, que cualquier café tendrá un componente amargo, aunque no sea perceptible para todos. Podríamos decir que hay cafés en los que predomina lo ácido, otros en los que predomina el dulce, otros en los que predomina el salado y otros en los que predomina el amargo.

De entrada, el gusto amargo es desagradable de manera innata para el ser humano; por ello, tendemos a rechazar los alimentos amargos, incluido el café en que predomine ese gusto. Sin embargo, también se puede adquirir el gusto por los alimentos amargos conforme crecemos. Hay personas a quienes les gusta el café predominantemente amargo, aunque esa es una cuestión cultural y personal.

¿CUÁNDO HABLAMOS DE AMARGOR POSITIVO Y CUANDO DE AMARGOR NEGATIVO?

Una vez más, la respuesta depende de los gustos de cada uno, modelados por la cultura y la historia de cada persona. En lo personal, como catador de café, pienso que el único amargor positivo es el que contribuye a la complejidad de la taza, sin ser el gusto predominante en la bebida. Desde el momento en que la sensación amarga es más intensa que la dulce o que la ácida, para mí es negativa.

¿ES POSIBLE MODIFICAR EL GUSTO AMARGO DURANTE EL PROCESO DEL CAFÉ?

El amargor del café depende de muchos factores, desde la genética de la planta, la madurez durante la recolección, el proceso postcosecha, etc., pero la manera más obvia de influir en el gusto amargo del café es durante el tueste. Cuanto más alto (oscuro) sea el tueste, mayor será la intensidad del gusto amargo. También durante la extracción se impacta el amargor. Cuanto más sobre extraído el café, mayor el amargor.

¿QUÉ RELACIÓN SE ESTABLECE ENTRE EL AMARGOR Y OTROS ATRIBUTOS DEL CAFÉ, COMO LA ACIDEZ O EL DULZOR?

Sensorialmente, se produce un efecto llamado modulación gustativa, es decir, que los gustos básicos se modulan mutuamente: algunos se refuerzan y otros se debilitan. El ejemplo clásico es el de la limonada: al agregar un poco de azúcar, la percepción de la acidez del limón disminuye, sin que hayamos disminuido la concentración de ácidos en la bebida. Con el amargor pasa lo mismo, se ve modulado sobre todo por el gusto dulce, aunque también por el salado e incluso por la presencia de aceites. En general, todo lo anterior disminuye la percepción del amargor.

¿EXISTEN PREPARACIONES QUE ACENTÚEN MÁS O MENOS EL AMARGOR DEL CAFÉ?

En general, a mayor porcentaje de extracción de los sólidos del grano, mayor amargor. Por ello, las bebidas menos amargas son las que tienen un bajo porcentaje de extracción, con las Cold Brew en el extremo. El café sobre extraído tenderá a ser más amargo. Y si por preparación hablamos de la adición de leche y otros ingredientes, todos ellos tienden a disminuir esta percepción.

¿ES POSIBLE REEDUCAR PALADARES HABITUADOS AL CAFÉ FUERTE Y AMARGO?

Es difícil reeducarlos, aunque las nuevas generaciones ya no consumen café torrefacto y optan por tuestes y preparaciones que no amplifican este gusto.

Mario Fernández, PhD, Director Senior – Technical Services de Coffee Quality Institute


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