CAFÉ DE FILTRO, CAFÉ DE MODA

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La infusión de café es tan antigua como el descubrimiento de la baya de la que procede. Y es que fue la primera forma de elaborar una bebida a través de las semillas tostadas de esta baya allá por el siglo XII en la región de Abisinia (Etiopia actual) en el continente africano.

La bebida solamente tiene 2 ingredientes, café y agua. Es decir, necesitamos un producto soluble (semillas tostadas de café) y un disolvente (agua) que sea capaz de arrastrar y quedarse con los elementos solubles del café. A partir de ahí, todo lo demás, se reduce a “jugar” para obtener el mejor resultado organoléptico posible para nuestro paladar o si tenemos un panel de cata (catadores expertos o no, amigos o familiares), para el de la mayoría.

Para preparar la infusión de café existen diferentes métodos que independientemente del café y agua que utilicemos, nos dan como resultado bebidas con diferentes matices. Las nuevas corrientes que han aparecido entorno al café han cambiado a lo largo de los años las formas en que probamos el café, con el gran aliciente de que cuanta más información tenemos del producto y más métodos conocemos, podemos valorar mejor las diferentes características de cada bebida en beneficio a nuestro paladar. 

En el caso concreto de España, el café espresso ha dominado históricamente el consumo fuera del hogar y tras la aparición de las cápsulas, esta preparación ha entrado, también con fuerza, en el hogar. Paradojamente, sin embargo, la preparación antagónica a la inmediatez, la presurización del agua, la densidad e intensidad que representa el espresso, el café de filtro, se ha hecho con un espacio importante en las cafeterías especializadas de nuestro país y también en muchos hogares con un home barista, que reconocen en las preparaciones de café filtrado, las tazas que acentúan mejor los sabores más complejos del café. 

Los métodos manuales para elaborar café son una opción en alza que está impulsando la resurrección de métodos clásicos, por ejemplo la Chemex con más de 70 años de historia y el nacimiento, también, de nuevos dispositivos, como la AeroPress que se han convertido en artículos de deseo para todo tipo de público amante del café.

¿Qué conocemos del café de filtro?, ¿Qué variantes entran en juego en su elaboración?, ¿Qué diferencias existen entre los diferentes métodos de filtrado de café?

Tipos de filtrado de café

Podríamos englobar los distintos métodos de extracción en dos grandes grupos y los dos nos plantean retos y estrategias diferentes para poder sacar el máximo beneficio de nuestras extracciones, la cocción (entiéndase como forma de preparación) y el filtrado.

Cocción:es la extracción de la parte soluble del café por contacto directo del agua, durante todo el tiempo que dure el proceso, sin necesidad de temperatura (esta solo es una variable, lo veremos mas adelante), es decir que todo el café que pusimos está en contacto con toda el agua que utilizamos como disolvente, durante todo el tiempo que nosotros queramos. Ejemplo: puchero, french press…).

Filtrado: es la extracción de la parte soluble del café por contacto directo del agua, agua que hay que puntualizar, solo esta en contacto con el café mientras atraviesa el lecho4, es decir, que durante la elaboración, cada gota de agua solo pasa un tiempo “x”, menor que el total, en contacto con el café. Al igual que en el caso anterior no es necesaria una temperatura concreta. Ejemplo: cafetera de goteo (melitta), cafetera italiana (moka).

Dentro de las diferentes preparaciones que podemos hacer y de las diferentes cafeteras existentes en cada método de preparación, existen múltiples variables para tener en cuenta, y que deberemos fijar para encontrar el mejor resultado final en nuestra taza. 

Variables de la preparación de café filtrado

Tipo de agua:La dureza y los TDS iniciales del agua (solidos disueltos totales en el agua. Necesitaremos un refractómetro para poder medirlos) harán que tengamos que modificar otras variables para conseguir el mejor resultado y esto es sumamente importante, puesto que la bebida final de café que vamos a disfrutar ronda el 98,5% de agua. Es así que debemos fijarnos en su dureza (cantidad de carbonatos cálcicos), en su saturación, es decir cuantas partículas por millón hay (si el agua está muy saturada, no conseguirá disolver lo deseado o le costará mucho más y habrá probabilidad de sub-extracción, es decir, extraer menos solubles de los deseados). Por el contrario, si es un agua muy débil, extraerá más fácilmente y, por tanto, tendremos posibilidades de sobre-extracciones (más solubles de los deseados). Además, es importante conocer el nivel de sodio y su pH, que potenciará los sabores y por supuesto, deberemos garantizarnos el uso de agua que no contenga sabores extraños.

Temperatura:El aumento de la temperatura acelerará el proceso de extracción. Es decir que si lo deseamos podremos extraer con agua fría, aunque tendremos que ser conscientes que deberemos aumentar el tiempo de contacto de esta agua con el café. Del mismo modo debemos decir que el café no se va a quemar por trabajar con una temperatura cercana a la ebullición, lo que sucederá es que será más difícil controlar la extracción (tendremos menos tiempo) y por tanto podremos incurrir en una sobre-extracción donde aparecerán sabores amargos indeseados.

Tiempo:Este es indispensable para que el agua sea capaz de extraer todo aquello que deseamos de nuestro café. En la preparación “cocción”, depende de nosotros, es decir podemos dejar el café en contacto con el agua el tiempo que decidamos. Sin embargo, en el filtrado dependemos de otros variables para ajustar este tiempo y por tanto se convierte en una variable imposible de fijar.

Granulometría:Es el tamaño de las partículas al que reducimos nuestro café. Este tamaño influye en el tiempo de extracción diferentes maneras. En cocción, a menos micras mas caras en contacto con el agua y por tanto menor será el tiempo necesario para arrastras los elementos solubles del café. En un filtrado, sin embargo, una granulometría fina hará que el lecho de café sea mas denso y por tanto el paso de agua, también, pudiendo llegar a provocar una sobre-extracción. Es importante, pues, saber que rango de micras mayoritario estamos trabajando para poder tomar las decisiones correctas. Existen en el mercado mallas que nos permiten cribar nuestro café y quedarnos con la granulometría deseada, como el Kruve (aparato de 3 piezas que sirve para separar el café molturado en diferentes micras. Existen 12 mallas con diferentes micras para cribar. Siempre se ponen dos mallas para quedarnos con el tamaño que hay entre ellas). En cualquiera de los caso, es muy importante cuidar y limpiar las muelas de los molinos y las mallas de criba de manera asidua para conseguir los mejores resultados.

Servicio del agua:Se trata de una operación más importante de lo que a menudo se pueda suponer. El impacto del agua sobre el café, el flujo de servicio, el blooming o pre-infusión, la turbulencia, el lecho, los filtros, son aspectos que modificaran la extracción de nuestra taza. De ahí, que según el método que utilicemos, podremos influir en unas o en otras de estas variantes para conseguir el perfil de taza que buscamos. 

            La pre-infusión o bloominges el servicio inicial de agua sobre el café molturado seco. Se trata de hidratar el polvo con no mas del doble de peso de agua, es decir si ponemos 20 g de café molido, añadir 40 g de agua, procurando mojar todo el polvo seco. El agua de esta pre-infusión debe permanecer alrededor de 30 segundos sobre el polvo para asegurarnos su hidratación y que, sea más fácil la extracción de sus componentes.

            El flujo o ritmo de servicio diferirá según el tipo de preparación. En el caso de una cocción el concepto de velocidad desaparece puesto que se trata de que toda el agua moje el café tanto tiempo como queramos. Sin embargo, en una elaboración filtrada, debemos de procurar realizar el servicio de tal manera que no subamos en exceso el agua dentro del filtro, puesto que al ir filtrando y bajando el nivel, nos dejaremos partículas de café adheridas al filtro, por las cuales no volverá a pasar el agua y por tanto no extraeremos de ellas lo deseado. Por el contrario, si vamos sirviendo poco a poco, solo levantando un poco el nivel de agua, podremos arrastrar de nuevo estas partículas cada vez que volvamos a realizar el servicio de agua. Es importante realizar un servicio homogéneo en el lecho de café (cama de café que ponemos en el filtro), procurando no incidir en un mismo punto durante varios segundos, ni servir desde una altura muy elevada, puesto que ambas podrían provocar challening(canalización), lo que permitiría el paso del agua por una zona mejor que por otras. 

            La turbulenciaes la agitación conseguida con la ayuda de una pala o cuchara, en el agua ya servida en el café en polvo, para conseguir una mayor extracción. Es poco recomendable en un filtrado, y óptima en una elaboración de cocción, pero esta debe dominarse, para conseguir siempre los mismos resultados y poder convertir este movimiento en una constante que poder modificar a nuestro antojo para lograr resultados diferentes.

            El lecho de cafées la forma en la que colocamos el café en nuestra cafetera. Sobre todo, en las elaboraciones filtradas, debemos tener la precaución de preparar un lecho homogéneo, con la misma altura en toda la circunferencia, para así conseguir que el agua pase por todo el café equilibradamente.

            El filtro es otro de los elementos a tener muy en cuenta, pues según su diseño puede modificar nuestra extracción de una u otra formaExisten muchos tipos de filtros, metálicos, cerámicos, de tela, de papel, y cada uno de ellos con perforaciones más o menos pequeñas. Lo filtros de papel son altamente recomendables, sobre todo si están oxigenados(filtro de papel que ha recibido un tratamiento de blanqueo a partir de oxigeno activo para eliminar sabores y celulosa suelta), para que no nos aporten sabores extraños a la bebida, como puede suceder en aquellos filtros que no lo están (matices de celulosa en la bebida), o en filtro metálicos (sabores ligeramente metálicos en la bebida) o de tela (normalmente porque no quedan perfectamente lavados de un uso al siguiente). En el caso de los filtros de papel o de tela, eso sí, hay que tener en cuenta que es necesario saturarlos con anterioridad, es decir mojarlos con agua limpia previamente a la elaboración de la bebida para garantizar un buen funcionamiento.

Las drippers, moda gota a gota

Existen muchos modelos de cafeteras para elaborar extracciones de infusión de café, y cada uno de ellos pueden incluir diferentes variantes, estructura, diseño, tamaño de los agujeros de goteo,… en función de sus fabricantes. La prensa francesa, la tradicional cafetera italiana o moka o la de goteo son equipos diseñados para filtrar café, aunque hoy día, las drippersson las que concentran la atención de baristas y clientes de cafeterías de tercera ola. Nos referimos a la Chemex, Hario V60, Clever, Syphon, Kalita, AeroPress,… y otras muchas, algunas con largo años de vida y otras nuevas, que han aparecido en los últimos años en cafeterías especializadas y cocinas de amantes del café. 

La preparación de café en estas drippersse ha convertido en un ritual en muchos establecimientos, en los que los clientes quedan anonadados en un primer momento por la parafernalia del preciso ejercicio de preparación del filtrado, pero sobretodo, después, por la complejidad de la bebida obtenida, a menudo, ajena a los sabores y texturas que tenían fijados hasta el momento para el café. ¿Preparamos un café filtrado?

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