La desgasificación del café: ¿Qué, cuándo y por qué?

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Uno de los procesos más importantes para la consecución de una correcta taza de café, es el de la desgasificación del grano, es decir, la correcta y puntual liberación de gases de su interior. La formación de estos gases en el café se produce durante el proceso de tueste y de forma destacada en la etapa final del mismo,  como consecuencia directa de la pirolisis, la fundición de los compuestos del azúcar (fructosa a 103º C, glucosa 146-150º C y sacarosa186º C1), que al liberar energía, produce gas.

Es así, que una vez tostado el café, este contiene un alto contenido en gases que hace difícil (aunque no imposible) que podamos preparar una taza de café inmediatamente. Es por ello que el café deberá reposar antes de que esté listo para su uso. Los gases se desprenden de forma rápida en las primeras horas después del tueste y su salida va decreciendo de forma continuada en un proceso que puede durar hasta 20 días. 

 Desgasificación y aroma

Cuando nos referimos a gases, estamos incluyendo en ellos los aromas, de ahí la importancia de controlar al máximo la desgasificación para evitar perdidas de calidad del producto ya tostado. Cuanto mas desmasifique un café menos aromas vamos a tener y cuanto menos gases desprenda el grano mas rápido se enranciará,.  Un café  mal desmasificado afecta el punto de molido, alarga el proceso de extracción (los gases impiden el paso del agua), favorece una bebida desigual de sabor y altera la cantidad y color de la crema del espresso.  He aquí pues, la importancia de asegurar la cantidad adecuada de gases en el grano para garantizar una buena taza de café.

El dióxido de carbono es, entre estos los diferentes gases que se liberan en la desgasificación, el que se manifiesta en mayor cantidad. Su velocidad de emanación desde el interior del grano es mayor cuanto menor sea la masa de la partícula de café. Es decir, que el café en grano, tendrá un proceso de desglaciación mucho mas lento, que cuando está molido. Ahora bien, estos no son las únicas variantes que condicionaran el proceso de desgasificación de nuestro café, sino que aspectos como la especie botánica, el color de tueste, la uniformidad del tamaño de los granos, su humedad, el tipo de envasado, la válvula o el gas inerte que pueda introducirse en el paquete, son también claves en este proceso. 

Es así, por ejemplo, que el café Robusta después de tostado tiene un contenido de gas superior al Arábica. Además, cuanto más oscuro tostemos el café, este retendrá más gases que si lo tostamos claro, mientras que la desgasificación resultará más tediosa y necesitará de más control, si en el mismo silo se dejan reposar granos de diferente tamaño y por tanto con cantidades diferentes de humedad y gas.

Mención a parte merece la influencia de la humedad del grano en la desgasificación, pues si bien es inapelable que debemos controlar esta variante en pro de la calidad del café, no está demostrado que a más humedad, desgasificación más lenta e incluso hay que abona en la opinión contraria.

En lo que si existe consenso es en que en el café en grano, la perdida de gases es más lenta que cuando molemos el café. Se podría, entonces, pensar que si el producto a envasar es café molido, cuanto antes iniciemos ese proceso de molienda y envasado, antes se producirá la desgasificación necesaria en el caso de que el producto vaya a ser en vasado al vacío. Sin embargo, se hace necesaria la permanencia del café tostado en grano, en el silo, durante varias horas (no menos de 5), al objeto de homogeneizar la humedad que se pueda haber producido al añadir el agua después del tueste. Esta humedad que en principio es superficial, irá penetrando en la estructura del grano, hasta que su valor sea uniforme en toda la masa. Si no se permite adquirir esta uniformidad, el problema puede surgir durante la molienda, cuando los rodillos sean incapaces de romper los granos, provocando que el café quede molido en forma de pequeñísimas láminas, algo que si se produce es fácilmente sobre cafés molidos.

Además, y lejos de ser contraproducente, el tiempo de permanencia en el silo de café tostado, reduce considerablemente el de la posterior desgasificación una vez el café está molido. Esta, sin embargo, no es una cuestión proporcional, ya que como hemos mencionado, la velocidad de emanación al exterior de los gases ocluidos, es mucho mayor cuanto más pequeña sea la partícula. Asimismo, se establece un compromiso, entre el tiempo de desgasificación necesario, y la cantidad de gases que salen al exterior, entre los que como hemos ya indicado, se encuentran los aromas. De tal manera que cuanto más tiempo permanezca el café desgasificando sin empaquetar, mayor cantidad de aromas se marcharán a la atmósfera (cuanto más grande sea el silo más grande será el tiempo de desgasificación).

 

Desgasificación café en grano, molido y cápsula

En los tres casos, café en grano, molido y cápsulas, será necesario utilizar envases el capaces de ofrecer una barrera correcta al vapor de agua y sobretodo al oxígeno.  En el caso de envasar, por ejemplo, el café en grano con gas inerte y válvula, deberemos realizar un control del residual del oxígeno en la bolsa, para asegurar la correcta distribución del gas inerte y por tanto el correcto empaquetado.  El principio de funcionamiento de una válvula desgasificadora es sencillo. La presión del film dentro de la válvula aumenta con el calor, el aire caliente ve una vía de escape a través de uno de los lados de la válvula de café y una vez que se equilibra la presión exterior con la interior, la válvula permanece cerrada. Una vez sellado el paquete, el sistema de apilación, encajado y almacenaje deberá ser, también, tenido en cuenta, pues las bolsas que quedan en la parte baja del sistema desgasifican más rápido y puedan dar problemas de diferencias en punto de molido.

En lo que se refiere al empaquetado es de café molido, la operación requiere un control mucho más exigente del oxigeno residual y las partículas de molturación, si cabe, pues como ya se ha indicado, a más finas sean, la desgasificación será mucho más rápida. En bolsa blanda, se entiende con válvula de desgasificación(el café envasado sin válvula pierde sus propiedades aromáticas entre 4 y 6 semanas, mientras que con ella, puede mantener el aroma durante un año), el contenido de gas puede ser más alto pero en bolsa de vacío el control debe ser más rígido ya que un exceso de gas puede volver a hinchar el paquete. De igual modo,  si se envasa en sobres tipo monodosis, será necesario que el café haya desgasificado hasta un punto óptimo para que el gas no hinche el pequeño envase. En este caso, se introduce nitrógeno alimentario en las bolsitas para evitar la presencia de oxígeno en el interior.

En cuanto a las cápsulas del café, el control de la desgasificación del producto resulta igual de importante, que en el caso anterior, sobretodo teniendo en cuenta que de nuevo estamos hablando de café molido, con una molturación cercana a la del café espresso.  Es por ello que los sistemas de envaso de café para cápsula se realizan en atmosfera protegida y a presión constante para que el oxígeno pueda ser sustituido por nitrógeno y poder garantizar, así, una óptima conservación del café.

En cuanto a las novedades más destacadas en el mercado en relación a la desgasificación, además de la innovación constante en válvulas y materiales de empaquetado, destaca la aparición de nuevos sistemas de desgasificado ultra rápido con gas inerte, que aplican el vacío para después inyectar nitrógeno. De este modo que se acorta la estancia del café en los silos, protegiendo los aromas y evitando un envejecimiento prematuro del producto durante el molido. 


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