LA IMPORTANCIA DE UNA CORRECTA DOSIFICACIÓN

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Una correcta dosificación del café en el momento de preparar la taza nos asegura una parte fundamental de la consistencia y regularidad en la elaboración de la bebidas. Además de optimizar el rendimiento de cada kilo de café, con una dosificación adecuada conseguimos, también, un escandallo de producto correcto. 

Todo esto, aunque  parezca obvio a las personas que trabajan en el sector, no lo es tanto para el usuario final, la persona que manipula el molino en el bar, la cafetería o el restaurante, y esto provoca a menudo mermas innecesarias.

Hablar de cifras genéricas o aproximadas de cantidad de café perdido es muy complicado ya que existen muchas variables que entran en juego en el momento de la dosificación del café y que pueden afectar la cantidad desperdiciada,  desde el diseño del propio molino, al punto de molienda, humedad en el ambiente, nivelación de los equipos, distancia del conducto de salida hasta el filtro…Aún y así existen determinadas rutinas y control de puntos clave que nos pueden ayudar a minimizar en gran parte el desperdicio de café. 

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Cómo reducir las mermas de café durante la dosificación 

Una dosificación incorrecta en molinos de dosificación manual representa una pérdida de café considerable. En general, los sistemas de dosificación con palanca que incorporan este tipo de equipos producen en muchos casos vibraciones y favorecen la acumulación de café que poco a poco se va desperdiciando.

Para minimizar esta situación y aunque sea una práctica incorrecta, son muchos los que aprovechando que estos molinos permiten volcar nuevamente el desperdicio en la cámara de dosificación, vuelven a introducir el café molido en el equipo. De este modo la merma es 0, pero, la calidad del producto final queda comprometida.  

Un uso correcto y un buen mantenimiento del molino, sin embargo, hacen totalmente innecesaria esta práctica, pues la cantidad de café desperdiciado se minimiza de forma muy notable. Para conseguirlo, es imprescindible una limpieza correcta para que los restos de café apelmazados no interfieran o bloqueen la salida del molino y, también, un buen mantenimiento de las fresas. Por lo general, en los molinos con fresas planas bien conservadas, la acumulación de café partiendo de una buena regulación de todos los parámetros, no debería ser más de 1 y 2 gramosmientras que en el caso de los molinos con fresas cónicas, esta cantidad no debería ser más de 4 o 5 veces superior a la anterior. 

En molinos de dosificación automática, la cantidad de desperdicio es menor si el molino está bien ajustado y limpio, aunque el resultado final dependerá siempre de la concepción y diseño del mismo. Así, y a nivel general, la merma en el circuito es nula,  ya que éste está lleno de producto y el café recién molido empuja al anterior. Sin embargo, la cantidad de café perdido varia según el diseño del conducto de salida hacia el filtro. Por ejemplo, cuando este conducto tiene una inclinación de unos 45 º aproximadamente, el desperdicio que se produce es mayor que el que se da en los molinos que tienen una caída completamente vertical. 

Cuando se utiliza un molino automático es muy importante asegurarse que el cacillo que estamos utilizando este bien dimensionado para las dosis programadas, esto evitará que el café molido se desborde y acabe inservible en la superficie de la estación barista.

 

Dosificación por tiempo, por volumen y por peso. ¿Cuál es la mejor?

Tiempo, volumen y peso, son tres factores que van de la mano y que están presentes en todos los equipos. Cuando modificas uno de ellos,  automáticamente estas modificando los otros dos. Igualmente, si modificas el cuarto factor que es la granulometría, estás modificando nuevamente los tres anteriores.

Es por ello que los expertos coinciden en decir que no existe ningún método más ventajas que otro y, tampoco, ninguno más innovador que otro, pues estos parámetros siempre han estado presentes y han sido y son fundamentales para explicar de una forma coherente el funcionamiento de un molino de café. Aún y así, es cierto que muchos fabricantes, posiblemente estimulados por la demanda del mercado barista más especializado, han empezado a trabajar de forma especial el control de la dosificación por peso para mejorar la precisión de la dosis. 

En cualquier caso, cada usuario debe adoptar la rutina de dosificación que más encaje con su forma de trabajar, valorando en cada caso, lo que un sistema u otro le puede aportar. En el cuadro descriptivo podemos observar las principales claves de cada uno de ellos. 


 
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Lo que si debernos tener también claro, es que la correcta distribución del café en el cacillo también resultará determinante en el resultado final de la taza. Debemos crear una masa de café molido uniforme, con la misma densidad en todos los puntos. Antes de compactar, el café debe estar ya plano y nivelado en el cacillo. Los apilamientos en el centro, las montañas, pirámides, valles o grietas no son nada aconsejables. 

Como bien recuerda siempre, el campeón mundial de baristas del año 2009, el inglés Gwilym Davies, “la distribución del café en el cacillo empieza en el mismo momento que empezamos a moler el café y es por ello que una vez finalizada esta operación, únicamente debería ser necesario acabar de adecuar bien el café de la superficie”.

Si queremos asegurarnos que nuestra técnica de distribución del café en el cacillo es la correcta, una prueba muy fácil para comprobarlo es utilizar un portafiltros nacked. Si al acabar la extracción nuestra camisa luce un estampado de manchas de café, es que la pastilla en el portafiltros no estaba bien distribuida, por lo que durante la extracción, se habrá producido un nada recomendable efecto ducha, con café “disparado” por todas partes.  

Y es que una distribución incorrecta, favorece una canalización inadecuada y cuando el agua sale de la máquina, no pasa a través del café de una forma lenta y uniforme, sino que aprovecha el camino más fácil para salir al otro lado sin siquiera extraer el café y provocando fugas de agua por todas partes.

Importante recordar, también, que es del todo desaconsejable los hasta hace unos pocos años típicos golpecitos del tamper contra el portafiltros para distribuir el café, pues está comprobado que esta operación no hace más que abrir grietas en el café depositado en el cacillo, favoreciendo, una vez más, la aparición de las indeseadas grietas y canalizaciones.  Lo que si se puede hacer es dar unos pequeños toques horizontales con la mano al cacillo y colocar el porta en las pizas de sujeción del molino para golpearlo verticalmente contra ellas de forma muy suave un par de veces. De esta manera desharemos cualquier posible apilamiento de café y ayudaremos, además, a airear el café que hemos recogido en el cadillo. Hecho esto, estaremos a punto para compactar. 

 

Innovación al servicio de la correcta dosificación

 

Molinos de café

El diseño de los molinos está cambiando mucho en el caso de las dosificaciones instantáneas, son varios los fabricantes que están implantando caídas completamente verticales orientadas al filtro. En el mercado, además, ya podemos encontrar molinos on demand que en vez de moler directamente sobre el cacillo y expulsar progresivamente el café, generando la típica montaña con un copete que tiende a desbordar el cacillo, muelen la dosis completa en el dosificador y abren la puerta entregando el total del café molido de manera instantánea y de modo que la dosis llena el cacillo de forma compacta y plana. 

Los fabricantes, además, están poniendo énfasis en la determinación perfecta de la ubicación y orientación del portafiltro; el uso de nuevos materiales que evitan la acumulación de aceites o polvo de café en los conductos de dosificación y sobretodo, también, en modelos con doble canal de dosificación y distintos modos de trabajo, molienda instantánea, pre-instantánea y manual, que aseguran mayor eficacia. 

Al margen de los nuevos equipos, los fabricantes de menaje barista también han fijado su atención en la dosificación del café y en poco tiempo han aparecido en el mercado nuevos artículos especialmente diseñados para este fin. 

 

Embudos y pocillos dosificadores  

Nos referimos, a los embudos de dosificación que se disponen directamente en el portafiltro para evitar que el café molido que cae del molino se desborde y acabe perdiéndose. Al tener una boca más ancha que el portafiltro, esta herramienta recoge el café que puede escaparse por los lados y diluye el efecto pirámide de café en el porta. 

En el mercado podemos encontrar diversos modelos, adecuados a los diferentes diámetros de portafiltros. Existen variaciones, también, en cuanto a los materiales de fabricación, que va des del aluminio al pvc y sobretodo hay mucha disparidad de diseños. Podemos encontrar piezas que haciendo gala a su nombre tienen bien definida su forma de embudo, mientras que hay  que se parecen mucho más a un anillo.

Los embudos deben ser fáciles de poner y levantar. En opinión de los expertos, lo ideal es que estas piezas se “sienten” sobre el portafiltros evitando acoples en el interior del mismo, pues en ese caso, al desencajar el embudo dosificador de dentro del porta corremos el peligro de perder café.  Deben tener, también, peso suficiente para mantenerse de forma estable en la cesta de filtro y no moverse durante la operación de dosificación del café.

Otra herramienta desarrollada por los fabricantes de menaje barista con el mismo objetivo que los embudos son los pocillos de dosificación. Estos tienen una forma alargada, están abiertos por la boca y cerrados en la base y se colocan primero bajo el molino para recoger el café y después sobre el portafiltros para traspasarlo al cacillo. El diseño de la boca de estas tazas, se acopla a las alas del porta, de modo que el trasvase de café se realiza sin que se pierda producto. La disponibilidad de modelos en el mercado de esta herramienta es menor a la de los embudos, existiendo, eso sí, diseños concretos adaptados a firmas de molinos determinadas. 

Si bien es obvio que estas herramientas pueden ayudar a reducir la merma de café, una vez más, lo más importante para realmente reducir estas pérdidas será, además, mantener a punto el molino, ajustarlo correctamente y calcular bien la dosis que necesitamos, pues de nada valdrá ninguna ayuda, si molemos más cantidad y necesitamos retirar café al enrasar para nivelar la pastilla. 

Indicar, finalmente, que estas herramientas, además de para minimizar pérdidasde café también resultan útiles para la sobredosificación, por ejemplo, del espresso. 

Al no derramarse el café molido, nos permiten moler unos gramos más y adecuarlos después al porta sin necesidad de apisonamientos intermedios del café en la cesta. 

Dosificar correctamente el café minimizando la pérdida de producto es una cuestión que requiere nuestra atención y que todo buen barista debe incorporar en su rutina como un paso más para conseguir nuestra taza perfecta de café.

Fuentes: Quality Espresso, Markibar, Compak Coffee Grinders, Eunasa   


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