EL CAFÉ DE CALIDAD Y EL SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LOS 100 PUNTOS

En los últimos tiempos han aparecido voces en el sector del café que ponen en entredicho el sistema tradicional de evaluación de SCA, la Taza de la Excelencia o el Coffee Review para puntuar la calidad de los cafés.
Una de estas voces es la del científico Shawn Steiman quien, tras trabajar en el Departamento de Biociencia y Bioingeniería Molecular de la Universidad de Hawái, fundar la consultoría Coffea Consulting y participar como juez en numerosas competiciones de café en todo el mundo, se ha erigido en abanderado de un movimiento que aboga a favor de una nueva definición de sistemas de evaluación de la calidad del café que ayude a clasificar los granos de forma totalmente objetiva y ajena a las percepciones subjetivas del catador. En la pasada edición de la Specialty Coffee Expo en Boston, su ponencia sobre este tema fue una de las más controvertidas y levantó todo tipo de comentarios, algunos a favor y otros tantos en contra.


¿QUÉ ES UN CAFÉ DE CALIDAD?

Hay dos maneras en que las personas tendemos a utilizar el término “calidad” en relación con el gusto. Una, cuando asimilamos algo que nos gusta con algo que es bueno, y otra cuando comparando el sabor de un producto con el de otro, enfrentamos las experiencias relativas a cada una de las degustaciones. ¿Cuál es el correcto?, ¿Cuál es el mejor?... Ninguno de estos enfoques es inherentemente bueno o malo, simplemente son formas diferentes que utilizamos consciente o inconscientemente para definir la calidad.

Ambos enfoques funcionan y las personas deben ser conscientes de los matices que encierran cada uno de ellos. La primera apreciación es una medida subjetiva y la segunda es una medida objetiva y por ello, estas evaluaciones tienen diferentes consecuencias sobre cómo se usan en el mundo real.

Ahora bien, lo que es obvio es que no podemos entender la calidad de un producto si no entendemos, primero, cómo lo estamos midiendo. En mi opinión, cuando usamos la palabra "calidad", deberíamos usar una medida objetiva de la misma. En la práctica, esto significa que tenemos que definir la experiencia de sabor de un producto (en nuestro caso, el café) con el que queremos comparar nuestra experiencia. Esto establece un gusto ideal o mejor dicho, una norma de excelencia. Es entonces, cuando la calidad se convierte en la diferencia entre esa definición / ideal / estándar de excelencia y el producto que realmente estamos probando. En relación con el café, podríamos utilizar la evaluación de un Geisha, como ejemplo. Un café de esta variedad con una alta puntuación en una escala de 100 puntos nos indica que es un café que "nos gusta mucho". Esta puntuación, sin embargo, ¿se corresponde exactamente con nuestro ideal de café de calidad?... Para saberlo deberemos determinar la evaluación objetiva de la misma muestra: “Este café es floral, dulce y delicado. Tiene cierta acidez, mucha dulzura y un cuerpo medio-bajo. Comparado con mi definición de lo que sería una Geisha perfecto, este es de muy alta calidad porque es muy similar a mi ideal".

Es así, que para definir la calidad del café, independientemente de la puntuación que tengan unos granos, lo primero que deberemos hacer, es acotar que es para nosotros un café de calidad.

Y en este momento, seguro que muchos ya se han hecho la pregunta... ¿Es posible definir estos parámetros de forma universal, cuando el sabor es algo tan subjetivo? Pues si, aunque el sistema de 100 puntos utilizado convencionalmente en muchos concursos se basa por el momento, únicamente en evaluaciones subjetivas y alineadas con los gustos de los catadores expertos. Es decir, que la elección de los cafés ganadores no es objetiva, aunque bien es cierto que sí existe un acuerdo tácito que dice que la subjetividad no es un problema, entonces es una manera perfectamente buena de calificar el café.

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SUBJETIVIDAD VS. OBJETIVIDAD

La pregunta que la industria necesita hacerse, pues, sería: "¿Podemos huir de la subjetividad?" y la respuesta está clara: si, es posible, aunque hay concesiones que deben hacerse en relación con el sistema de 100 puntos con el que estamos familiarizados. ¿Por qué? Pues por múltiples y variadas razones.

La primera es que este sistema carece de una definición/estándar de excelencia. En otras palabras, ¿a qué sabe un café de 100 puntos?, ¿con qué estamos comparando un café para puntuarlo? Actualmente, se trata de un sistema de “talla única” para todos. Estamos utilizando este sistema de puntuación para evaluar y comparar cafés muy diferentes con perfiles de sabor muy distintos y esto no es justo para ningún café que no cumpla con el estándar de excelencia indefinido.

Además, este sistema transmite información limitada... ¿o alguien nos puede definir a qué sabe un café de 86 puntos? Me temo que no y sospecho que incluso si colocamos varios cafés de 86 puntos en la misma mesa de cata, uno al lado del otro, será difícil encontrar un conjunto de características únicas que definan el "86".

Por lo tanto, las puntuaciones no solo nos dicen poco acerca de cómo podría saber un café, sino que además están supeditadas a los gustos del catador para evaluar el café en cuestión. Y es que al experto en café no se le pide que describa la bebida, sino que se le pregunta si le gusta el café y si las características que se miden parecen apropiadas para el contexto de ese café (lo sé, las bases de los concursos no lo plantean así exactamente, pero si investigamos lo suficiente, eso es lo que encontramos).

Es así que pretendemos, erróneamente, que este sistema de puntuación sea objetivo, pero no lo es. Los sistemas de puntuación que en última instancia tienen que ver con la calidad de la comunicación no deben comunicar las preferencias, deben comunicar los hechos.

El sistema de 100 puntos captura la preferencia de un grupo de ideas afines. Para que este tipo de sistema funcione, todos los usuarios deben calibrarse a la escala (indefinida) de 80-100 puntos. Si a todos les gusta lo mismo o entienden qué sabor se correlaciona con rangos de puntos concretos, el sistema, entonces, si puede funcionar muy bien. Sin embargo, creo que este tipo de acuerdo es mucho menos común de lo que debería ser, pues, después de todo, ¿no es cierto que las puntuaciones más altas no siempre se corresponde a los cafés de mejor sabor para la mayoría de personas?

LA CLAVE: DEFINIR LA CALIDAD PARA PODERLA EVALUAR

El sistema actual está diseñado por expertos para expertos. Por lo tanto, solo es útil para un grupo relativamente pequeño de consumidor están equivocados: los catadores o los consumidores?... Pues, señores, a mi entender, está claro, los equivocados son los expertos.

En la actualidad, nadie puede decir qué es un buen sabor o qué es un mal sabor. Nadie tiene buen gusto o mal gusto. Ningún sabor es mejor que otro. Ningún café es inherentemente bueno o malo. Los expertos no deben ser árbitros de calidad. Los expertos deben ser guías y recursos. Los árbitros son los consumidores.

Es por ello por lo que necesitamos generar y usar descriptores de gusto para proporcionar un sentido al sabor real a cada café. ¿Y cuál es este sistema y descriptores? Pues de momento no existe como tal. Podría decir que el que yo mismo desarrollé es el mejor, pero no es cierto.

No hay un sistema perfecto. Más bien, diferentes sistemas pueden ser apropiados en diferentes situaciones, ello, sin embargo, nos impide tener cualquier tipo de lenguaje universal sobre la calidad del café. Aunque empezar por la definición de calidad a nivel individual, como propongo en mi trabajo, es un buen punto de partida para crear una alternativa al sistema de 100 puntos utilizado actualmente.

En el ámbito de las competiciones, fruto de mis investigaciones, parece claro que es necesario crear una definición específica para el café ganador. En otras palabras, un estándar de excelencia que debe definirse al detalle. Esto se puede hacer usando algunas características (cuanto menos mejor, aunque se pierden los detalles con menos características). Cada característica elegida debe ser medible objetivamente (utilizando la intensidad de la característica o algún valor discreto) y valorable con un número. Una vez hecho esto, la comparación de una muestra de la competencia con la definición es trivial.

TECNOLOGÍA AL SERVICIO DE LA EVALUACIÓN DEL CAFÉ

Para uso diario, por su parte, la opción más simple para definir la calidad de un café es atenerse a las características objetiva- mente medibles (como cualquiera de las que define el léxico World Coffee Research) y usarlas para describir un café. Sin em- bargo, no hay forma de generar una única "puntuación", lo que puede limitar la adopción de esta versión, si no es que estableciéramos varias/muchas definiciones de perfiles de café. Por ejemplo, perfiles para naturales seleccionados a mano, para cafés Honey, para 'Geisha' lavados... No hay restricciones sobre la cantidad de perfiles que se pueden generar.

Es por todo ello que creo importante y abogo por una contribución significativa de las partes interesadas sobre cuáles deberían ser esas definiciones. Solo, entonces, cualquier café catado podría compararse con esas definiciones y la puntuación generada sobre las mejores características en cada caso. No es sencillo, por supuesto, y quizás imperfecto. Sin embargo, elimina la subjetividad del análisis y la puntuación del café.

En un futuro, no descarto que la tecnología nos pueda ayudar en este proceso, aunque a mi entender, lamentablemente, este día aún está lejos. Antes, deberemos entender la relación entre la química del café y la experiencia organoléptica. Y es que la tecnología es tan buena como las instrucciones que recibe de sus creadores humanos. La tecnología nos ayuda y ayudará a medir los productos químicos de manera objetiva y precisa. Sin embargo, ningún programa o herramienta puede puntuar un café sin que alguien le enseñe lo que necesita saber. Por lo tanto, en estos momentos, sería todavía sospechoso de reproducir los prejuicios y deseos del programador. Esto, sin embargo, no es un problema innato (del mismo modo que el sistema de 100 puntos no es inherentemente problemático), de manera que podemos trabajar en ello para solucionarlo.

Shawn Steiman, Científico experto en Biología, Horticultura, Plantas Tropicales y Ciencias del Terreno Fundador y CEO de Coffea Consulting


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