El sistema olfativo: un sentido subestimado

Por sorprendente que nos pueda parecer hoy día, y más en ámbitos como en el del café, al olfato humano le ha costado siglos ganarse sus derechos de “sentido esencial”. Y es que, ¿sabías que a lo largo de la historia ha sido un sentido olvidado, relegado a un segundo orden e incluso, subestimado en la industria culinaria? Hoy, sin embargo, para beneficio de todos, esta situación ha cambiado y la historia de este cambio, hacia la comprensión del olfato, es tan fascinante como este propio sentido.

La histórica falta de interés de la comunidad científica por el olfato tan cercano a nuestro antiguo yo primario, parte del hecho de que este era considerado un sentido inferior a todos los demás, y a todos los equívocos derivados de esta sentencia, algunos tan flagrantes como las tesis que defendían que el gusto era el receptor principal de los aromas, descartando totalmente al olfato como una parte esencial de la experiencia de degustación.

El camino hacia esta indiferencia comenzó tan temprano como Aristóteles (384-322 aC). En su tratado sobre el alma, clasificó a la vista como el primero y el más noble de todos los sentidos, mientras que identificaba al olfato como el más débil y el último. A fines del siglo XVIII, Kant afirmó que los olores causan “más desagrado que placer” y representan una violación de la privacidad (de hecho, aún es más fácil cerrar los ojos ante algo que taparse ostentosamente la nariz). Freud dio uno de los últimos golpes al olfato, afirmando que este era un resto de nuestra animalidad e introdujo la idea de que la pérdida de olfato se debía a la capacidad del hombre de pararse sobre dos pies en lugar de cuatro (al estar más lejos del suelo, el ser humano había perdido el uso del olfato y se había vuelto más sen- sible a la vista). En resumen, según Freud, el sentido olfativo disminuye al mismo tiempo que se suprime el impulso sexual, lo que lleva al hombre al bienestar social.

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Para leer teorías que defiendan el olfato, debemos trasladar nuestra atención hasta Nietzsche, a principios del siglo XIX, quien defendió este sentido como uno válido y fundamental en nuestra percepción del mundo. Nietzsche reconoció, además, el estrecho vínculo entre los olores y las emociones y definió la (su) nariz como “un genio”. Al hacerlo, abrió la puerta a un nuevo tipo de estudios científicos que descubrieron el olfato.

EL OLFATO EN EL MUNDO DEL CAFÉ

La industria del café debe al vino haber despejado el camino hacia las ciencias olfativas. En 1976, uno de los padres fundadores del análisis sensorial, Max Leglise escribió “Une initiation à la degustation des grands vins” (Una iniciación a la degustación de grandes vinos), un libro que representó un antes y un después en la evaluación olfativa y que resultó determinante para que los catadores aprendieran a confiar en sus sentimientos y sensaciones más que en sus conocimientos académicos para examinar los vinos.

La propuesta de Leglise creó escuela, y Jean Lenoir que había estudiado bajo su tutela, inició la divulgación del trabajo de su mentor. Lenoir era subdirector de un centro cultural en Borgoña (Francia) y quería cambiar la forma en que la gente pensaba de la comida y del vino. ¿Su idea? Colocar a las experiencias culinarias y sensoriales al mismo nivel que la danza, la música o el teatro.

Es así, que Lenoir invitó al público de una de sus conferencias, a reconocer distintos aromas característicos que él mismo había seleccionado en el corazón de la Provenza. Lenoir les explicó que aprendiendo a identificarlos, serían capaces de reconocerlos, de nuevo, si los volvían a oler, incluso si estos aromas estaban mezclados con otros. Por ejemplo, una pizca de lichi en un vaso de vino blanco podría indicar un Gewürz- traminer o el olor a vainilla en una botella de vino tinto podría sugerir una maduración en un nuevo barril de roble.

Profesionales y aficionados ansiaban una herramienta de entrenamiento como la que había ideado Lenoir, una forma nueva y eficiente de entrenar a su cerebro para que este reconociera y fuera capaz de poner nombre a lo que tenían "en la punta de la lengua". En 1981, con un pedido previo de 2.000 unidades, Jean Lenoir dio a luz a su primer gran éxito de ventas, Le Nez du Vin. Más tarde aparecerían, Le Nez du Cigare, Le Nez des Herbes et des Épices, le Nez des Champignons y también, Le Nez du Café.

Algunos años después del lanzamiento de Le Nez du Vin, ya en la década de los 90, R. Axel y L. Buck descubrieron los receptores olfativos, un trabajo que les valió el Nobel en 2004 y que dio un significativo impulso al campo de la investigación del olfato.

En aquel entonces, Lenoir curioso de la riqueza aromática del café, ya había empezado una nueva investigación, analizando, en este caso, cientos de cafés diferentes para identificar los olores más característicos y propios de este producto. El resultado fue un nuevo libro olfativo, Le Nez du Café, utilizado actualmente en más de 100 países para entrenar a catadores de todo el mundo. Lenoir trabajó con varios científicos especializados en aromas y decidió utilizar un kit de 36 aromas diferentes para describir los tipos de olores más comunes que se encuentran en el café. El éxito de este popular set fue fulgurante.

OLFATO, AROMAS Y MEMORIA

Los aromas y los olores son moléculas volátiles capaces de desencadenar una percepción olfativa en el cerebro. Ahora bien, esta misma noción de "percepción" es esencial para reconocer el hecho de que un aroma en sí mismo no existe y es nuestra capacidad de percibir lo que le da forma.

Ya sea aromas que provengan del olfato directo/nasal (a través de la nariz) o del olfato indirecto/retro nasal (a través de la boca, luego de la nariz), todos activan el epitelio olfativo. Esta membrana delgada, ubicada entre nuestros ojos, está cubierta por receptores sensoriales olfativos, que funcionan como un sistema de llave/cerradura, percibiendo cada receptor, un conjunto específico de moléculas.

Es así, que activando una combinación de receptores concretos, estos excitarán diferentes regiones del bulbo olfativo, el primer punto de configuración cerebral del sistema olfativo, dando forma a la imagen mental de un aroma que una vez re- conocido, aparecerá como una imagen proyectada en la corteza pisiforme, el centro de nuestra memoria olfativa.

Curiosamente, la información olfativa también viaja en paralelo a la amígdala cerebral, nuestro centro emocional y parte del sistema límbico. Por lo tanto, el análisis del sistema olfativo revela la estrecha relación entre esta "base de datos" olfativa y nuestro centro emocional, el sistema límbico.

Al estar en estrecha conexión con esta parte sensible del cerebro, el sistema olfativo funciona como uno de los caminos más íntimos hacia nuestra mente inconsciente. El perfume de una persona querida, por ejemplo, usado por un extraño, nos recordará a esa persona especial para nosotros; el olor a hierba recién cortada puede trasladarnos mentalmente al patio de recreo de nuestra infancia; mientras que el aroma a lejía puede resonar en los recuerdos y la situación vivida durante un ingreso hospitalario. Esta correlación de relaciones y la importancia del olfato en la forma en que recordamos y retenemos la información ha sido el tema de un estudio realizado por el Centro Dijon de Ciencias de la Degustación (Francia), el cual reveló que el cerebro humano recuerda hasta el 64% de lo que huele, mientras que el porcentaje se reduce al 27%, cuando se trata de recordar algo que ha visto y a un 9% cuando es algo que ha escuchado.

Sin embargo, si la información olfativa se ha procesado de manera inconsciente, la vista sigue siendo el sentido predominante cuando se trata de evaluar la percepción consciente del mundo. Desde un punto de vista biológico, la vista precede al olfato, las imágenes que activan el cerebro antes de los olores. Ade- más, la vista también reemplaza al olfato cuando vemos directamente el alimento, objeto, animal... que desprende el olor, desvaneciéndose ligeramente cualquier otra información sensorial relacionada con él.

Ya sea que se basen en esta determinación anatómica o no, un he- cho permanece: los científicos y los filósofos han descuidado el olfato durante siglos, aunque ahora, por suerte, esta falta de atención ha sido corregida.

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EL OLOR DEL CAFÉ

Gracias al aumento de la concien- ciación sobre el café especial y el trabajo de todos sus actores, desde productores, importadores, tostadores y baristas, el público en general tiene un mejor y mayor acceso a la degustación y el olor de la diversidad del café, lo cual ha llevado a una auténtica revolución que ha puesto a este producto de moda.

Y es en este contexto, en el que resulta esencial desmitificar el sabor y los aromas del café, tal y como ya defendían, hace cuarenta años, investigadores como el propio Jean Lenoir. A pesar de lo que muchos pudieron pensar en su momento, el ser humano todavía tiene la capacidad de reconocer miles de aromas diferentes, así que lo importante para evaluar olfativamente a un café es prestar atención a todas las fragancias que encontramos y esto es, básicamente, una cuestión de entrenamiento. De ahí la importancia de la práctica. Es recomendable oler a ciegas y compartir nuestras emociones además de nuestras primeras impresiones, ya que serán los mejores descriptores para comunicar lo que olemos.

MarieViva LENOIR, Editora de le Nez du Café / le Nez du Whisky

Fuentes:
Gordon Shepherd, "Neurogastronomía: cómo el cerebro crea sabor y por qué es importan- te"; Friedrich Nietzsche, “Ecce Homo"; Chantal Jaquet,
"Philosphie de l’Odorat”; Roland Salesse et Rémi Gervais, “Odorat et Goût”


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