EMI FUKAHORI: CAMPEONA MUNDIAL DE CAFÉS FILTRADOS

4 - SWITZERLAND - 5D4_2937 - RODRIGO TORII.JPG

“A quien le guste apreciar las características de un buen vino, le gustarán los cafés filtrados”  

Después que en el pasado mes de junio, una mujer, la polaca Agnieszka Rojewska se proclamará Campeona Mundial de Baristas, en noviembre el mundo del café volvía a demostrar que las mujeres tienen cada vez un mayor protagonismo en el sector, cuando la suiza de origen japonés, Emi Fukahori se alzaba con el título mundial de la competición de cafés filtrados y la malasia Regine Wai Yee Beng se hacía con el subcampeonato. 

El certamen se celebró en la ciudad brasileña de Belo Horizonte, la capital de Minas Gerais y contó con la participación de campeones de 40 países. Los baristas asiáticos destacaron en la competición, y los representantes de Japón, Singapur, Taiwán y Malasia ocuparon cuatro de las seis plazas de la final, que completaron, Grecia y Suiza con Emi Fukahori, residente en Zúrich pero de origen nipón. Con ella hemos hablado sobre pasión, en mayúsculas, por el café y su experiencia en el Campeonato Mundial de Cafés Filtrados (Brewers Cup).

 

¿Cómo se inició en el mundo del café?

Fue en el año 2014. Trabajaba en la industria del turismo y por casualidad o más bien fortuna, tuve la oportunidad de probar el café de la campeona nacional barista suiza de aquel año, Nina Rimpl. Descubrí que ese café no tenía el sabor al “café” que yo estaba acostumbrada a tomar. Era una bebida más compleja, llena de matices, aromas... 

Fue una gran experiencia sensorial y quería saber más del café. Así que acepté el ofrecimiento del entrenador de Nina y empecé a formarme. Un año después, en 2015, me presenté al campeonato nacional de baristas de mi país y lo gané. Este título me permitió ir a la WBC en Seattle donde descubrí el café con mayor profundidad. 

 

¿Qué significa hoy, el café para Emi Fukahori?

Desde que probé esa primera taza de café de especialidad, forma parte de mí. El café ha mejorado tanto mi vida profesional como personal. Significa encuentros con grandes personas – baristas, tostadores, clientes... -; me aporta grandes experiencias y me asegura grandes placeres sensoriales. 

Para mí el café es fascinación y mi día a día. Me levanto con un café –generalmente un café filtrado- y lo bebo durante todo el día. Trabajo con este producto en mi coffee shop Mame, en Zúrich, donde comparto experiencias con Mathieu Theis, mi socio y compañero; ofrezco formación a home baristas y también a baristas que se preparan para competir y sobre todo, sigo probando y aprendiendo sobre café. 

Para que triunfen los cafés filtrados hay que venderlos como una bebida muy diferente al espresso


¿Qué café utilizó para su ejercicio en el Mundial?

Utilice una variedad Laurina, de la finca Daterra de la región brasileña de Cerrado Mineiro. El Laurina es una mutación de Bourbon, conocida, también, como Bourbon Pointu. Esta variedad tiene un 50% menos de cafeína y un 20% menos de ácidos clorogénicos, lo que le resta amargor. Era una variedad olvidada, pero la finca Daterra comenzó a experimentar con ella hace más de 10 años, aplicando un nuevo tipo de proceso de maceración semi carbónico, que tiene su origen en el mundo del vino.

Estoy muy contenta con mi elección, aunque hubo momentos en la preparación de la competición que fueron duros, pues este café se comporta de una forma particular. No reacciona mucho a los cambios de molienda y el tiempo de contacto con el agua durante la filtración afecta a los sabores más que en otros cafés. Durante mi estancia en Brasil para el campeonato pude entrenar en la propia finca Daterra, donde tuve el gran privilegio de preparar una taza para Isabel Pascoal, la hija del dueño de Daterra. 

¿Cuál fue su rutina en el campeonato?

Tenía claro que por la complejidad del Laurina debía combinar diversos métodos para asegurar a los jueces unas tazas sobresalientes. Durante mi preparación conté con la ayuda del gran campeón mundial de cafés filtrados, Tetsu Kasuya. Con su asesoramiento y el de todo mi equipo, aposté por Gina, una combinación de Hario V60 y Clever Drip. Gina permite conjugar los métodos de goteo e inmersión total. La válvula de ajuste es realmente precisa y la cerámica mantiene las temperaturas de preparación de forma adecuada, con lo que el resultado con mi café fue muy bueno. 

Empecé con agua a 80 ºC, seguí con una temperatura más alta, 95 ºC y finalicé la preparación con una última ronda de agua sobre el café a 80 ºC. 

Por lo que se refieren propiamente a la presentación, la planteé como un día en mi coffee shop, haciendo de los jueces unos clientes más de mi cafetería a los que me gusta explicar el origen de mis cafés y acompañarlos en el descubrimiento de todas y cada una de sus características. 

España es un país de espresso. ¿Cuál cree que podría ser una buena estrategia para introducir con éxito los cafés filtrados en nuestro país?

Suiza también está orientada hacia el espresso, ya que Italia está justo debajo. Par mi, esta preparación es una bebida con una intensidad muy agradable. El café de filtro no ofrece esta fuerza, pero si deliciosos sabores que vale la pena degustar. 

El secreto está en introducir el café de filtro como una bebida radicalmente diferente al espresso. Creo que este tipo de preparación es ideal, por ejemplo, para la gente que le gusta el vino y que disfruta apreciando los matices de cada copa. 

España es una tierra de vinos, así que entiendo que deben haber muchos amantes de esta bebida a los que se les podría introducir en el mundo del café de filtro.

¿Cuáles son sus proyectos más inmediatos?

En breve vamos a empezar a tostar café en Mame y con Mathieu vamos a abrir una academia de café en Zúrich. Invitamos a todos los amantes del café a visitarnos. Esperamos recibir a muchos baristas y, juntos, seguir aprendiendo sobre café. 

Una pregunta obligada en el final de nuestras entrevistas. ¿Con quien le gustaría tomarse su próxima taza de café?

Evidentemente, con Mathieu. No tengo un café favorito, pero seguro que disfrutaremos mucho con una taza equilibrada, dulce y de acidez balanceada y brillante.

Descargar artículo en PDF