ENTRENAR PARA TOSTAR

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PUNTO DE PARTIDA

La figura del maestro tostador es, probablemente, una de las más olvidadas en el proceso de elaboración del café. Para que una taza reúna las cualidades óptimas, no basta con tener el mejor café del mundo cultivado de la manera más especial...El café necesita del mimo y la atención que el tostador aporta en el proceso final de producción.

Y de eso sabe mucho Marisa Baquécuya pasión por esta bebida le viene de cuna. Proviene de una familia de tostadores y su padre fue quien la introdujo en el apasionante mundo de la cata de café desde pequeña. Después de formarse junto a un referente en el sector, Carlos Erausquin, catador profesional de Comercial de Materias Primas, su trayectoria profesional cogió un camino directo a la que ahora es su gran pasión: el tueste. Baqué empezó su trayectoria profesional a la cabeza de los Departamentos de Control de Calidad de Cafés Baqué y Grupo Dromedario. Todos estos años de aprendizaje le han permitido, entre muchas otras muchas cosas, ser Juez Líder y Sensorial de los Campeonatos Nacionales Barista de Fórum Café, una cita obligada a la que asiste año tras año.

“Sin el tostado no podemos disfrutar de un delicioso café”, comenta Marisa. Y nos explica que un buen tostador debe tener conocimientos en café verde y en cata para tener la capacidad de saber elegir la materia prima ade- cuada para tostar y poderlo hacer poniendo en práctica el método más adecuado para ello. “Otro factor que ayuda en este proceso es la observación del ejercicio del barista y el uso que este le da al tostado”. Aspectos importantes que no debemos olvidar y que nos ayuda- rán a mejorar en el tueste y en cada uno de los pasos del proceso.

Una buena relación con los maestros en la preparación del café nos puede dar, además, muchas pistas a la hora de mejorar continuamente en nuestros procesos de tostado. De esto sabe mucho Marisa, quién siempre ha sabido rodearse de los mejores. El continuo aprendizaje, junto a una sensibilidad extraordinaria innata que se requiere para este oficio, pueden dar excelentes resultados con un gusto exquisito. Porque como bien dice ella:“Un tostador de café no nace, se hace. Y con suerte puede quedar atrapado en la pasión por el buen café”.

LOS GRANOS DE CAFÉ DURANTE EL TUESTE

Marisa ha iniciado recientemente un proyecto en solitario en el que su pasión por la profesión la ha llevado a trabajar exclusivamente con cafés de especialidad. En sus rutinas, cada paso del proceso de tostado es importante y hay que dedicarle el tiempo que se merece. Aprovechamos esta ocasión para que nos cuente cuáles son los puntos clave en el proceso de tostado del grano de café.

“Un grano de café contiene cientos de compuestos químicos (carbohi- dratos, lípidos, minerales...) que al recibir calor reaccionan y provocan un cambio físico y químico en el grano de café”, nos cuenta. En la primera parte del tostado, el grano de café experimenta una reacción endotérmica en la que absorbe la energía que el maestro tostador le está proporcionando. “Lo primero que apreciamos es su cambio de color: primero verde, a continuación, amarillo, y de este pasamos a las distintas tonalidades de marrón hasta llegar al negro en aquellos casos en los que el grano se mantenga más tiempo en el bombo”, explica. Para que podamos seguir el proceso, nos muestra las imágenes de los granos de café en el microscopio, donde podemos apreciar cada uno de los detalles.

Y nos sigue contando que, acto seguido, se produce una reacción exotérmica, lo que provoca que el grano libere energía y calor. En este punto del tostado aumenta de volumen -un mínimo del 60% y hasta el doble de su tamaño en algunos casos- y una reducción de la humedad -de un 10-12% a un porcentaje inferior al 1%- del grano. Su peso, al igual que sucede con el tamaño y la humedad del mismo, también reduce entre un 12 y un 20%.

Y llegados a este punto, se inicia el proceso de caramelización. Durante el proceso de tostado, los azúcares que contiene el grano de café como la fructosa, la glucosa, la sacarosa y la maltosa se caramelizan a distintas temperaturas a lo largo del proceso de tostado. A su vez, también se desarrollan los ácidos orgánicos: cítrico, málico, acético, fosfórico y láctico. “Pero lo más sorprendente de todo el proceso es que, después de la transformación, el grano de café que resulta de esta transformación reúne hasta 850 compuestos aromáticos”, destaca Baqué.


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CURVAS DE TUESTE

Las características que presenta el tueste del grano de café se ven representadas en la conocida Curva de Tueste, que nos ayuda a conseguir unos resultados óptimos durante el proceso y donde se recogen las distintas temperaturas que se utilizan durante el proceso y la duración de estas. Una pequeña variación en la temperatura o el tiempo de tueste puede modificar significativamente el resultado de cualquier proceso de tueste, por lo que este método es, a sabiendas de todos, uno de los secretos mejor guardados de muchos maestros tostadores.

A la profesionalidad de Marisa hay que añadirle la pizca de sensibilidad que todo tostador debe tener. El perfil del maestro huye de convencionalismos y tiene ese toque mágico y tan personal que se refleja en el producto final.
Como Marisa, otra figura destacada en nuestro país en lo que a tostado se refiere es Salvador Sans, el tercero en la saga familiar de tostadores de café. Lleva más de treinta y cinco años en el gremio. En la década de los años ochenta, se incorporó al negocio familiar impul- sando la venta de cafés por orígenes, convirtiendo a Cafés El Magnífico en el primer tostadero a nivel nacional dedicado a la venta de este tipo de cafés e introduciendo por primera vez cafés de alta gama como “Jamaica Blue Mountain”, “Puerto Rico Yauco Selecto” y “Hawai Kona”, así como una cuidada selección de cafés de excelentes fincas procedentes de cualquier país cafetalero.

Viajar a zonas cafetaleras alrededor del mundo le ha permitido estudiar el café desde su lugar de origen. Puerto Rico, Guatemala, Nicaragua, Etiopía, Panamá, Brasil, El Salvador, Costa Rica, Colombia y Honduras, entre otros, han sido destinos donde ha podido co- nocer a los expertos caficultores en sus plantaciones y entender mejor su trabajo desde el cafeto hasta el proceso industrial. “Las características sensoriales y la personalidad del café dependen únicamente del manejo del maestro. Y es que para obtener el mejor de los cafés, hay que unir todos los conocimientos, desde el origen del café hasta sus defectos, pasando por las virtudes que posee el grano y la fecha en la que fue recolectado”, explica Salvador Sans, quién nos cuenta que todos los cafés son aptos para tostar. “Al contrario de lo que muchos podrían pensar, todos los cafés son aptos para el tueste. Es más, me atrevo a decir que aquellos que presenten algún defecto nos pueden ayudar a entender mucho mejor conceptos de cata como la claridad y la dulzura, claves en la calidad de los mejores granos de café” comenta Sans. Así, cafés con defectos como los quakers o cafés de cosecha pasada, también nos enseñan muchas cosas útiles sobre tueste.

La lista de los parámetros que entran en juego en el tueste del café es interminable: la densidad del grano, el peso de la carga, la homogeneidad de los granos de café, la actividad del agua, el beneficiado, el tipo de máquina y si esta es de inducción, de convección o de radiación, el quemador y la posición del mismo, el tamaño del grano, la velocidad y la ubicación de la sonda, el tamaño y la capacidad del bombo, la potencia del enfriador, si hay o no recirculación del aire, la presión atmosférica ambiental, la temperatura ambiental, la frescura del café verde. Todos, sin excepción, influyen a la hora de tostar.

 
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Para todas aquellas personas que sean neófitas en el tueste del café, Salvador Sans aconseja empezar por la parte fundamental del proceso: la elección de la tostadora. “Debemos conocer bien qué prestaciones tie- nen las máquinas disponibles en el mercado y evitar la adquisición de tostadoras de otros países que no dispon- gan de servicio técnico. Esto nos podría traer problemas a corto y largo plazo. Una vez revisadas las opciones, debemos elegir la mejor opción en función del perfil gustativo que más nos guste, de la capacidad adecuada a nuestras ventas y al posible incremento de estas para que nos salga rentable y técnicamente sea viable”.

Este es el punto clave para empezar, pero a la hora de elegir, debemos hablar con otros profesionales que nos ayuden a decidirnos en la elección. “Las opiniones de otros profesionales del sector que ya dispongan de una es fundamental. Que nos hablen del rendimiento y el servicio postventa”, remarca Sans. “Ten muy presente que una tostadora debe tener una vida útil de muchos años, puesto que su coste y su importancia como herramienta fundamental de trabajo para el maestro tostador la convierten en una decisión estratégica de primer orden”. “Compra café de diferentes tostadores que utilicen esa máquina y prueba sus cafés para confirmar que da los sabores que crees son los que buscas”, aconseja. Tampoco hay que olvidar los costes adicionales: los permisos, instalación y chimeneas que se necesitan para poder usar una máquina de tostar también se deben considerar a la hora de invertir en ella, puesto que todos estos aspectos son claves para poder empezar a realizar la actividad.

LA PRÁCTICA

Existen cafés más sencillos de tostar que otros. “Los cafés lavados son más fáciles de tostar que los naturales, igual sucede con las cosechas nuevas, más fáciles que las cosechas viejas. Y un grano pequeños siempre será más fácil de tostar que uno grande”, explica Salvador Sans, que también hace mención de la temperatura y el tiempo de tueste y la variación de estos a la hora de tostar un café comercial y un café de especialidad.“En los cafés comerciales para realizar un espresso, el tiempo acostumbra a ser de unos 15 minutos, a diferencia de los cafés especiales, a los que se les aplican 12 minu- tos. Normalmente los tostadores comerciales utilizan la capacidad total del bombo y los de especialidad un 80% o un porcentaje inferior, lo que también añade velocidad al tueste además de la diferencia de Agtron".

Por lo que respecta a los cafés de especialidad, existe una creciente apuesta por un tostado ligero. Esto se debe, aclara Salvador, a las características que propor- ciona en taza este tipo de tueste: una acidez balanceada, un sabor dulzón, un retrogusto limpio, complejidad gustativa y olfativa y sedosidad, todas ellas indicadoras de un buen tueste.

“Por lo que respecta a los cafés demasiado tostados, el resultado son sabores empireumáticos (como ceniza, goma, carbón), amargor excesivo y astringencia”. Y en los cafés demasiado crudos, apunta Sans, las características más destacadas con la aparición de una acidez cítrica descompensada con la dulzura, cuerpo extremadamente ligero, sabores vegetales y astringencia.

¿Y si lo que queremos conseguir es una acentuación de la dulzura de la bebida? En este caso, y dependiendo
de la densidad y tamaño del grano, habrá que elegir una temperatura de carga y tener un ROR (Rate of Rise) rápido hasta el primer crack y descargar durante el crack a un nivel de desarrollo muy corto. “Este proceso no fomenta la acidez, la conserva”, nos cuenta.

Y no podemos despedirnos de él sin hablar de la elabo- ración del blend y de cuándo debemos mezclar: antes o después del tueste. “Las dos versiones tienen sus defenso- res. Nosotros creemos que lo mejor es hacerlo por separado y mezclar después. Cada café tendrá exactamente las características que el tostador quiera ofrecer en la taza final”. Para gustos, colores. Tantos como estos maestros tostadores estén dispuestos a crear. Lo que queda claro después de ver el meticuloso trabajo que, a pesar de las habilidades que requiere esta profesión, los resultados que se obtienen en cada tueste son infinitos. Habrá que ponerse a ello.


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