EXTRACCIÓN: ESPRESSO VS. BREWING

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Dos de los métodos de preparación de cafés más populares en la actualidad son el espresso y el brewing. La relación entre el agua y el lecho de café cambia relativamente poco en estas dos formas de preparar el café, sin embargo, la extracción, en uno y otro caso, es tan diferente que su resultado en taza ofrece al consumidor experiencias notablemente distintas, tanto, que incluso, nos atreveríamos a decir que cada preparación tiene su momento de consumo. Comparando el espresso y el brewing conoceremos mejor cada una de estas preparaciones y también, las características, ventajas e inconvenientes que diferencian las dos extracciones.

Técnicamente, el café espresso y el café extraído por goteo se preparan combinando un volumen determinado de agua a alta temperatura con un determinado peso de café molido a una granulometría concreta, según cada caso, para facilitar o dificultar, según se mire, el paso del agua a través del lecho de café, con la consecuente diferencia de presión.

ESPRESSO

Para definir el espresso, partiremos de la definición de esta preparación apuntada por A. Illy y R. Viani en el libro “Espresso Coffee: The science of quality” editado por Egea:

“El café espresso se prepara mediante percolación a presión de agua caliente a través de café tostado, molido y compactado en la que la fuerza del agua a presión en el lecho facilita la extracción de sólidos y la emulsión de aceites.

El espresso perfecto es fruto de la experiencia, aunque las variables (dosis de café molido, temperatura del agua, presión del agua de percolación, tiempo de percolación, dureza del agua) inciden en la extracción de sólidos y en la emulsión de aceites en la mezcla de cafés.” Podemos estar de acuerdo o intentar repensar otra definición para el espresso, pero, a mi entender, esta descripción ya establece y encadena de forma rigurosa varios conceptos lógicos que concretan muy bien la esencia de esta preparación y que nos ayudan a distinguirla del brewing.

La primera y gran diferencia es que el espresso necesita presión para extraer el café. Y esto es lo que provoca que en la taza de espresso encontremos una alta concentración de sólidos, en comparación al brewing.

La viscosidad del espresso es, también, mayor por la extracción de aceites, cuya emulsión conforma la crema, la cual, a su vez, contribuye a ampliar la sensación de cuerpo y a ofrecer una mayor percepción táctil. La crema, además actúa como cobertura protectora y minimiza la perdida de CO2 de la extracción, garantizando de este modo, más volátiles y por tanto, mayor concentración de aromas y sabores: dulces, ácidos y amargos.

Estas dos propiedades, concentración y densidad, propias del es- presso contribuyen a otra gran propiedad del espresso, el postgusto o permanencia del gusto de la bebida en nuestro sistema sensorial por largo tiempo, más que con cualquier otro método de preparación. En mi opinión, aquí tenemos la grandeza del espresso.

BREWING

Por brewing entendemos, la extracción por gravedad de un café tostado y molido, sin compactar, a través de un filtro de papel. La extracción se produce por la acción del agua caliente que echamos sobre él. En esta preparación, los elementos solubles del café son transferidos al agua y de ahí a la taza, creando, de este modo, el perfil sensorial de la misma -aromas, cuerpo y sabor-. En esta extracción no se forma crema.

En el brewing, el café se humidifica primero (analogía con la preinfusión del espresso) y se extrae después. Durante esta última operación, el agua actúa como un solvente que a través de su acción física y diversas reacciones químicas transfiere sólidos y facilita su disolución. Los compuestos de mayor a menor solubilidad se disuelven dando como resultado nuestro café. En todo este proceso, las reacciones químicas y la cantidad de compuestos extraídos dependerán de la temperatura y del tiempo de contacto agua – café molido. Según se recoge en el curso Brewing Intermediate de SCA, estas reacciones se identifican en tres etapas principales:

• Disolución. Por acción del agua a alta temperatura y actuando esta como solvente, se obtienen compuestos ácidos, cafeína, trigonelina, etc.

• Hidrólisis. El agua fragmenta compuestos de cadena larga como ácidos orgánicos.


• Difusión física. Los compuestos disueltos se introducen en un medio en el que inicialmente estaban ausentes. El medio se equilibra a la máxima concentración posible. En esta acción, a diferencia de lo que ocurre en la preparación espresso donde se produce energía de activación, no existe aporte de energía y por tanto no se produce presión.

Según lo anterior, la temperatura del agua es el factor clave en las preparaciones brewing, ya que activa y aumenta la capacidad de solubilización que tiene el agua como agente solvente.

En ausencia de presión, solo por gravedad, y a causa de la solubilidad del agua, el contacto de esta a alta temperatura con el café molido facilita la extracción de los compuestos del café definidos en el siguiente gráfico.

Durante el proceso de extracción, primero se extraen las sales. Luego sigue la extracción de los ácidos, los azúcares y los complejos de carbohidratos y al final de la extracción, los aceites. Todos estos componentes, considerados “Good Flavors” aportan notas delicadas, fragantes y mucha complejidad a la taza, pudiendo, incluso, transferir, también, notas de caramelización y algunas de destilación seca. Los sabores de las extracciones brewing, son básicamente: dulce, ácido y el amargo noble, propio del café.

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En otro comportamiento funcional tendremos la extracción del ácido clorogénico y de la trigonelina (alcaloide de las niacinas). El ácido clorogénico (CGA), es un polifenol, éster del ácido quínico y cafeico que se encuentra en medio de la función biocinética de la lignina.

Estos segundos compuestos aportarán, por su parte, notas más secas y ahumadas, y sumarán a la extracción el riesgo de presentar sabores medicinales y rancios. Y es que, si se produce un exceso de extracción de estos compuestos, los sabores tienden hacia los amargos intensos y fuertemente astringentes.

En el brewing hay que diferenciar tres momentos en la extracción de sólidos que aportan sensaciones diversas (el desarrollo de la extracción se produce en un 60% en el primer tercio, un 20% en el segundo y el 10% restante en el tercio final):

1. Fase inicial. Se presenta un alto contenido de sólidos con mejores notas y poca percepción del amargo.

2. Fase intermedia. Se extrae un promedio de solubles con menor sensación de acidez.

3. Fase final. Se extrae una menor cantidad de sólidos por lo que la per- cepción de amargos y astringencia aumenta.

Mediante cata aislada de muestra extraída procedente de cada fase se puede determinar:

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Durante el brewing si se conocen y dominan estas fases, se puede aumentar el efecto máximo en la fase central e intentar reducir el efecto de la fase final con un control del resultado que se traduce en balance y equilibrio sensorial en taza.

SIMILITUDES Y DIFERENCIAS

Volvamos ahora al espresso. Por propia experiencia, me permito afirmar que se comporta como una extracción en brewing con la diferencia clara de la presión. Además, en muchos casos, el control sobre la temperatura del agua no resultará tan fácil como en el brewing, aumentando, pues, la dificultad para reproducir espressos con la fiabilidad y la constancia necesarias para disfrutar de una taza balanceada y con un buen equilibrio sensorial.

Como respuesta a esta dificultad, y después de años de evolución, el Temperature Profiling®, la tecnología que genera un perfil de temperatura del agua que pasa a través de la pastilla compactada de café molido en el interior del portafiltro, independientemente del calor que el grupo haya absorbido, ya gestiona la temperatura en tiempo real de extracción. De esta forma, es posible realizar la extracción del espresso en las condiciones de temperatura de agua deseadas, a fin de obtener en taza, el perfil sensorial esperado por quién ha creado y de- sarrollado las características del café en el tueste. El objetivo es obtener los atributos sensoriales deseados.

De forma experimental si realizamos una extracción espresso con la temperatura descendiente, obtendremos un resultado en taza de mayor dulzor, acidez y viscosidad. Aumentarán, además, las sensaciones de muy buen cuerpo, mientras que el efecto de la astringencia será minimizado como, también, las sensaciones insípidas del café agotado. Esto último debido a que al final de la erogación, la eficiencia de la extracción será menor por la caída de la temperatura en esta fase. Por el contrario, si realizamos una extracción espresso con la temperatura ascendente tendremos un resultado en taza de menor dulzor, acidez y viscosidad. Las sensaciones serán menores al inicio ya que la temperatura aumenta al avanzar la erogación y, por tanto, la eficiencia de la extracción aumenta en la segunda fase. La gran ventaja de este perfil es que la extracción de aceites se realiza por más tiempo y de forma progresiva, con lo que en el resultado final en taza encontraremos más volátiles fijados por la crema. Como punto negativo, eso sí, en esta última fase, la temperatura más alta propicia que la extracción tenga más potencialidad para extraer compuestos de astringencia.

Si aplicamos estos perfiles a cafés tostados para espresso, está claro que el método de la temperatura descendente es adecuado para extraer al límite, dulzor y acidez, cuerpo y viscosidad, y que conseguiremos reducir la astringencia y amargos, evitando la sobreextracción.

Brasiles, naturales y blends con robusta, por ejemplo, serán extraídos de forma sorprendente con este perfil (para determinar el nivel de rango de temperatura, este debe fijarse en función del punto de tueste, el punto del ciclo de vida -CO2- y el punto de personalización deseado).

Para perfiles fragantes más delicados, en los que hay riesgo de subextracción debido al temor a quemar, para contrarrestar el peligro de que resulten débiles, una buena práctica es experimentar la extracción con curva ascendente de temperatura de agua. En condiciones normales y con temperaturas de agua estables, estos cafés se extraen a temperaturas más bajas o bien, se reduce la presión para hacer una extracción menos efectiva e intentar no agotar el lecho de café. Cafés como arábicas de altura lavados, semilavados y algunos naturales, además de los de especialidad, en los que se buscan notas enzimáticas muy marcadas, incluso en tuestes bajos, son buenos candidatos a este tipo de extracción.

¡Buena experiencia!

Carlos González, Coffee Competence Manager Rancilio Group


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