LA HUMEDAD EN EL CAFÉ

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UN FACTOR DETERMINANTE EN LA CALIDAD DEL GRANO

Como sucede con todos los productos naturales, la humedad en el café es un elemento importante y decisivo en su calidad final. En toda la cadena de vida del café, desde que empieza el cultivo hasta que llega el momento de preparar una taza, el control de la humedad del grano es vital. Productores, beneficiadores, empresas de logística, tostadores y baristas se enfrentan a diario con la necesidad de controlar esta variable y mantenerla en cada momento en los parámetros adecuados que contribuyen a la consecución de una deliciosa taza de café. Veamos como lo hacen.

EL CONTROL DE HUMEDAD EN EL CAFETAL por Diego Fdo. Rivas Carvajal, caficultor del Huila, Colombia

Durante la época de floración es recomendable que la humedad ambiental sea más bien baja, todo lo contrario que en la época de crecimiento del grano, cuando el cafeto necesita más agua. Las cosechas están directamente influenciadas por la cantidad de agua recibida. Por ejemplo, en periodos de gran vulnerabilidad como la sequía tenemos poca cantidad de café, ya que se produce una maduración lenta y se reduce el mucilago 6 en el interior de la cereza; mientras que si hay demasiada humedad, esta facilita la proliferación de enferme- dades, comprometiendo, por tanto, la cosecha.

Durante el proceso de creación del grano de café existen dos fases en las que se observan mayores contenidos de agua. La primera se da mientras se efectúa el proceso de llenado de grano y la segunda justo cuando empieza la etapa de madurez de fruto, y se produce el desprendimiento morfológico de la cascara y la almendra y la aparición de los azúcares o mucilago.

ETAPA DE RECOLECCIÓN Y BENEFICIO DE FRUTOS CEREZAS

Para un productor el mejor momento para recoger su cosecha son los días soleados o, por lo menos, aquellos en los que las temperaturas alcancen los valores justos para que su café húmedo pueda perder el 75% de contenido de agua, y es que una reducción menor de este contenido, probablemente le generará mayores problemas en cuanto a calidad física y sensorial de su café.

Una vez el café está fuera del árbol, contar con instalaciones modernas y competentes y procesos adecuados de manejo del café húmedo serán clave para poder ofrecer un producto que pueda ser tentativo al comprador de café.

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Como sucede con todos los productos naturales, la humedad en el café es un elemento importante y decisivo en su calidad final

EL CONTROL DE HUMEDAD EN LA PLANTA DE SECADO por Víctor Rodríguez, vicepresidente de la Asociación de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN)

El café en grano, al igual que otros productos agrícolas, tiene diferentes especificaciones de calidad, físicas y quí- micas que en la fase concreta de su beneficiado, justo después de la recolección y antes de su almacenamiento para su envío a la planta de tueste, toman su mayor valor en el control de la humedad del grano. Este, en su estado natural, está compuesto por materia seca y agua en cantidades específicas. Y es esta agua la que influye de forma determinante en la textura, sabor y calidad del café, siendo, además, una de las causas de su naturaleza perecedera. De ahí la importancia de controlar perfectamente este parámetro, el cual se expresa de forma porcentual como la cantidad de agua contenida en el producto seco o húmedo.

Humedad(bh) = peso de agua/peso del producto*100

De hecho, los métodos de preservación de la calidad de los alimentos se basan en general en principios que buscan reducir la disponibilidad de agua, de temperatura, controlar el PH o variar el potencial de óxido de reducción. Y todo porque los principales factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos son, precisamente, todas estas variables.

El secado del café es un proceso diseñado para evitar el deterioro del grano y por tanto conservar su calidad. Cuando el café tiene una humedad superior al 12.5% existe riesgo de deterioro microbiológico por hongos y bacterias, daño físico, pergamino manchado y decoloración de la almendra, además de pérdida de calidad de la bebida en forma de sabores sucios, mohosos, terrosos y de reposo. He aquí que el proceso de secado del café sea una etapa crítica que requiere mucho control. Según el país e incluso las zonas de cada territorio productor, el proceso de secado se puede realizar en la misma finca o bien en centros específicos donde se lleva a cabo esta tarea.

Ahora bien, independientemente se haga en un lugar u otro, durante el proceso de secado el objetivo principal es llevar el café a un rango de humedad entre el 10% y el 12.5%, un intervalo, este, definido por la asociación de café especiales de América SCAA y por casi todos los organismos de normalización de café verde. Para lograr este objetivo hay diversos métodos o maneras de hacerlo, desde las secadoras mecánicas o guardiolas, al secado en plásticos, cajillas, saranes o groundcover.


A nivel general es aceptada la no recomendación del uso de las guardiolas para los cafés de especialidad ya que el proceso es muy rápido, poco más de un día, y el café puede sufrir un stress térmico que afecte no sólo y en diferente medida la taza, sino, también, a su aspecto físico una vez finalizado el proceso (cuando se utilizan secadoras, el café adquiere un color un tanto grisáceo). Es por todo ello y sobretodo entre quienes siguen, además, tendencias de responsabilidad medioambiental y social que el proceso natural o al sol es el que mayoritariamente se asocia a los granos de mayor calidad, mientras que el secado mecánico es una tendencia que está cobrando mayor auge entre los cafés comerciales, gracias a su alta productividad, poca necesidad de mano de obra y rapidez de secado.

El secado natural requiere aproximadamente 10 días para los cafés en pergamino y entre 30 a 40 días para los cafés en uva o cereza. En la primera fase, el porcentaje de humedad va disminuyendo cada día gradualmente unos 4 grados aproximadamente, dependiendo de la disponibilidad de radiación solar, las condiciones ambientales predominantes durante este proceso y, también, de la calidad del café a secar. Además, influye la superficie de secado, las prácticas aplicadas y los controles que se llevan a cabo en relación, por ejemplo, al espesor de la capa de café. En esta etapa, el café pergamino se remueve diariamente con rastrillos cada media hora, con el objetivo de homogenizar el contenido de humedad del lote.

Durante los primeros tres días después de la recepción del grano, el café se deja completamente destapado, día y noche, hasta que el contenido de humedad se sitúa en los 30 grados, pasándose a denominar el café en este punto, pergamino oreado. A partir de este momento, se empieza a tapar cuando llueve y por las noches ya que, si se moja una vez oreado, es probable que el grano se manche y tenga un aspecto físico no tan agradable.

Una vez que el café lleva 7 días en el patio y las condiciones ambientales son buenas, el puntero, la persona responsable de que el café quede en su punto de secado ideal, toma muestras del total del lote con el objetivo de analizar o determinar el porcentaje de humedad en que se encuentra el grano y evita que baje del 10%. Para ello, realiza ciertas pruebas sensoriales y examina, también, el color, la dureza y el aspecto del grano. Pero para asegurar los resultados, se debe medir la humedad, al menos dos veces al día hasta detectar que esta se sitúa en el rango adecuado. Una vez que esto sucede, la mecánica generalizada es enviar una muestra representativa del lote al laboratorio de cata, donde se computa la humedad en un medidor especial. Con los equipos más modernos, esta prueba no lleva más de 15 segundos aproximadamente y una vez se obtiene el resultado y si este es correcto, el café de ese lote pasa a formar parte de 7 la lista de lotes aprobados, y a partir de este momento se genera una orden de empaque del producto pergamino seco finalizado. Una vez en el almacén, la recomendación es que repose allí durante un periodo de 60 días para que el total del lote se homogenice en su porcentaje de humedad, y el café desarrolle o potencie aún más sus atributos.

EL CONTROL DE HUMEDAD EN EL TRANSPORTE Y ALMA- CENAJE DEL CAFÉ VERDE EN DESTINO por José Miguel Masiques Jardí, Consejero Delegado Empresas Masiques.

El control del grado de humedad presente en el café verde es determinante durante toda la cadena logística a fin de asegurar la calidad y el cumplimiento de las especificaciones reglamentarias en materia de seguridad alimentaria.

Si bien no existen normas específicas para el café verde, el café con un grado de humedad superior al 12,5% nunca debería ser embarcado, ni en sacos ni a granel, porque a partir de ese porcentaje el riesgo de condensación y la consiguiente proliferación de hongos es demasiado elevado. Es por ello por lo que es habitual que los compradores incluyan en los Contratos de Compra un grado máximo de humedad permisible a la llegada.

El café se carga a menudo en zonas tropicales o cálidas, y se descarga en lugares donde las temperaturas son mucho más bajas. El aire caliente contiene más vapor de agua que el aire frío y la condensación se produce cuando el aire caliente y húmedo se enfría hasta alcanzar el punto de rocío (temperatura a la que se condensa el aire saturado). De esta forma, al atravesar la mercancía por diversas zonas climáticas, la temperatura exterior del contenedor desciende generando condensación en el interior.

Para minimizar esta situación deberían ser tomadas diversas consideraciones, empezando por embarcar café con un grado humedad bajo y realizar la carga siempre bajo techo, asegurando una revisión previa de las condiciones del contenedor (haciendo especial hincapié en la ausencia de olores).


MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL EMBARQUE DE CAFÉ EN SACOS

  • Papel Kraft: Debe forrarse el contenedor con Papel

  • Kraft, preferentemente ondulado, para evitar el contacto directo de los sacos con el metal de las paredes del mismo y para que el papel absorba al menos parte de la condensación que se forme en el techo.

  • Sacos Desecantes: Permiten la absorción de parte de la humedad durante el trayecto.

  • Estiba correcta de los Sacos: Los sacos deberán estar bien dispuestos y cruzados para que tengan buen apoyo y se evite la formación de columnas verticales vacías (o chimeneas), ya que estas facilitan la circulación del aire caliente y húmedo emitido por el café que podría subir hasta las planchas frías de acero del techo del contendor, donde la condensación puede ser mayor. Mantener despejados los huecos de ventilación del contenedor.

 
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MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL EMBARQUE DE CAFÉ A GRANEL

En la mayoría de embarques, ya es habitual que el café se transporte a granel en el interior de contendores. Este sistema mejora las condiciones de transporte al evitar la mayoría de los problemas relacionados con la carga en sacos como las pérdidas de peso debidas a la manipulación o los olores a saco y mejora la preservación de la calidad (según algunos estudios se reducen hasta dos tercios las reclamaciones en las cargas a granel que en sacos). Este sistema permite, además, optimizar la cantidad transportada: de las habituales 18/19 tonela- das de café en sacos, se incrementa a un mínimo de 21,5 toneladas, en café a granel.

La carga a granel debe realizarse mediante sistemas automáticos (soplado o correa transportadora telescópica), contribuyendo a asegurar la calidad del transporte el uso de bolsas o forros de polietileno, linen, cuyo tamaño equivale al espacio interior del contendor. El linen, sujeto a los ganchos de las esquinas y traviesas superiores del contenedor, permite que el café a granel de su interior reste protegido de influencias externas, como la humedad, al evitar la condensación y acumulación del rocío en las paredes internas del contenedor. Por el contrario, deben evitarse a toda costa los sacos desecantes, pues el riesgo de caída y rotura del saco mezclaría irremediablemente su producto (plásticos) con los granos de café verde, estropeando irremediablemente toda la carga.

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TIEMPO DE TRANSPORTE E IMPACTO
Una última pero no menos importante consideración es la relativa al tiempo de transporte, entendiéndose como tal no tan solo el tiempo de navegación del buque desde el puerto de origen al de destino (o Transit Time), sino los momentos previos y posteriores. La recomendación es reducir ese tiempo total buscando siempre los menores Transit Times (con barcos de entrega directa y no con feeders) y, sobretodo, acelerando la descarga una vez llegado el barco a destino. Y es que si bien los sistemas antes expuestos reducen el impacto del efecto rocío (sobretodo la carga a granel) el riesgo sigue siempre existiendo al mantener el contenedor expuesto a la intemperie en los puertos de descarga (Terminal de contenedores).


PROCESO DE DESCARGA Y ALMACENAMIENTO EN DESTINO
Una vez el café ya fuera del barco, debe asegurarse su correcta manipulación y almacenamiento, preferentemente en almacenes destinados al tratamiento de café verde, en exclusiva. Y es que la porosidad del grano del café lo expone, como es sabido, a la absorción de aromas y sabores, debiendo considerarse, una vez más, también, la humedad, además de otros factores como la luz y la temperatura.

Según la Organización Internacional del Café, los granos almacenados deben tener un nivel de humedad del 11- 12,5%. Pero independientemente del grado de humedad preciso, es importante que éste no cambie durante el almacenamiento. Para ello la ventilación es muy importante, pero lo es más el tipo de bulto o saco en que se guarda el café y su tratamiento y ubicación del mismo durante su estancia en el almacén.

El tipo de bulto o saco determina una vez más y de forma considerable el riesgo de afectación al grano por la hume- dad, pues el nivel de oxígeno dentro de la bolsa resulta clave para aumentar o disminuir el riesgo de afectación. Si el aire puede entrar y salir de esas bolsas, también lo hará la humedad.

Café almacenado en sacos. Si el café esta en sacos, debe asegurarse su estiba siempre con madera (palets) para
que no toque el suelo. De la misma forma, no debe nunca apoyarse o tocar las paredes del almacén, sino asegurar un espacio que permita tanto la circulación del aire como de las personas.

CAFÉ ALMACENADO EN BIG BAGS

Su composición de polipropileno dificulta la circulación del oxígeno, por lo que mantiene el grado de humedad original y expone menos al grano a potenciales afectaciones. Por regla general, el café almacenado pierde siempre humedad desde su llegada hasta su salida hacia el tostador, si bien el grano en bigas lo hace en menor medida que el almacenado en sacos. En verano con temperaturas cálidas se aceleran los descensos de humedad mientras que en invierno se conserva algo más la humedad inicial de llegada.

Finalmente debe asegurarse la entrega del café al tostador final preferentemente en camiones completos para evitar, una vez más, la afectación del café por parte de otros productos.

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El control de humedad en la planta de tueste Por Josep Rovira, maestro tostador

En las industrias modernas se tuesta el café en fases controladas por el uso de diferentes temperaturas, generalmente de mayor a menor graduación. Las temperaturas más altas se aplican desde el momento de la introducción de café verde en el bombo hasta la fase en que empieza la coloración del grano. En esta operación reducimos el 12% de humedad del grano del café verde hasta valores de alrededor de 1%. En las siguientes fases se va reduciendo el calor hasta el fin del tiempo y color de tueste que creamos oportuno.

Es recomendable poner agua una vez se ha alcanzado el punto de tueste correcto. Seguramente hay opiniones encontradas al respecto pero si queremos controlar perfectamente las diferentes operaciones de tueste,  añadir una ducha de agua controlada al final del proceso que contribuya a bajar de más de 200ºC grados a 120-130ºC  garantizará que el color de tueste deseado no sufra variaciones respecto al seleccionado. 

Valores inferiores a un 2% de humedad no perjudican para nada la calidad del producto, algo básico, sobretodo, para cafés en grano destinados a los mercados de Hostelería, ya que valores más altos originan problemas para ajustar el punto de molturación. 

En el mercado de la alimentación, por el contrario, podemos encontrar valores más altos en los paquetes ya molidos puesto que existe un límite máximo de humedad contenida de un 5%.  La afectación de esta humedad más alta al producto es poco significativa teniendo en cuenta que en su mayoría están envasados al vacío.

Por supuesto en los valores más altos de humedad las mermas son menores, pero no tan significativas como parece. Un litro de agua añadida nunca es un kilo menos de merma ya que la mayor parte de esta agua se evapora.

El control de humedad en la estación barista por Marcos González, Campeón Nacional de Baristas Fórum Café 2017

Y llegamos al final del proceso,  la preparación del café en taza. En este último estadio es importante seguir preservando los valores correctos de humedad en el café y evitar situaciones que lo puedan alterar. 

El tostador sirve el café a sus clientes en recipientes adecuados, paquetes, latas, ideados para que el café se mantenga fresco y en condiciones. Estos “contenedores” aíslan al café de la humedad ambiente, por lo que una vez los paquetes abiertos y expuesto el café, la mejor manera de conservarlo es ¡consumirlo! o bien, guardar el producto en recipientes herméticos o en su bolsa original bien cerrada, en un lugar fresco y aireado. En el caso del café de especialidad, para que podemos encontrar las notas organolépticas intactas en su preparación espresso no deben pasar más de 10-20 días desde que el grano fue tostado, y no más de 5-10 días si la preparación elegida es cualquier tipo de filtro, pues en este caso, se utilizan tuestes más ligeros. 

Cuando el café está en el molino, la influencia de la humedad ambiente es determinante en la fijación del punto de molido. El café es un producto seco que absorbe la humedaddel ambiente, cambiando ligeramente su estructura según el momento (un día de humedad alta, por ejemplo, provocará que el café se apelmace más), por lo que es recomendable ajustar el punto de molido a diario, aunque el tipo de café utilizado sea el mismo que el del día anterior. 


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