JESÚS HERNANDEZ: CAMPEÓN NACIONAL DE CATA FÓRUM CAFÉ 2018

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“El precio no es la única causa de que no exista mayor demanda de cafés de calidad” 

A las puertas de una nueva edición del Campeonato Nacional de Cata Fórum Café, Vigo, del 16 al 18 de mayo,tomamos un café con Jesús Hernández Fernández, el vigente campeón y uno de los profesionales del café de nuestro país que mejor conoce esta disciplina de análisis sensorial del café.

Jesús Hernández nació en Zaragoza. Es doblemente licenciado por el CQI como Q Grader Arábica y Q Grader Robusta y también ha sido Juez Técnico y Juez Sensorial de Fórum Café. 

Hace ya más de 15 años se introdujo en el mundo de la cata de café y desde hace 4 años, cata cafés profesionalmente para Cafés El Tostadero, de Zaragoza, donde trabaja. 

“Tengo la fortuna de tener un gran equipo que colabora conmigo en la tarea de cata, mis compañeros Luis y Héctor que me facilitan compaginar la función de cata de calidad junto con la Dirección Comercial que también desempeño en mi empresa. A primera hora de la mañana y a últimade la tarde ellos tienen preparadas las tazas que vamos a catar, tazas que previamente ellos tuestan, muelen y preparan”.

La figura del catador es un profesional en auge en el sector del café. La apuesta del mercado por la calidad ha favorecido la demanda creciente de este perfil especializado en la determinación de las cualidades sensoriales de los cafés. 

“Una de las principales salidas profesionales de un catador son los departamentos de calidad en empresas tostadoras. Un catador está entrenado para distinguir las mejores calidades. En mi empresa, el equipo de cata, somos los responsables de definir que café se compra y también definir las mezclas de café para hacer los blends”.

Una de las quejas de los catadores es que a pesar de que en el mercado existen cafés de muy buena calidad, los consumidores no siempre están dispuestos a comprarlos.

“El precio no debe ser la única excusa para justificar que estos cafés no están llegando a los establecimientos de hostelería como nos gustaría a los que trabajamos en el sector. La cuestión es que, todavía, sigue faltando cultura de café. Hace falta ofrecer mucha mas información y formación al hostelero y al consumidor final. Si queremos asegurarnos un buen futuro para el café en nuestro país, por ejemplo, debemos fijarnos en los jóvenes e introducirlos en el consumo de café. Los métodos infusionados y los cafés de calidad son una excelente vía para hacerlo”. 

Entre estos jóvenes, quizás, se encuentren, también, los catadores café del futuro, a los que el actual Campeón Nacional de Cata les recomienda formación, constancia y pasión para este trabajo. 

“Yo empecé a catar por placer y continua siéndolo. El catador tiene que disfrutar, aplicar pasión por su trabajo y sobre todo, también, formarse y hacerlo de forma continua. Es importante conocer el café a lo largo de la cadena. Cada una de las características que determinamos en boca, son consecuencia directa de los mil y un elementos que aportan personalidad a cada café, la tierra donde se cultiva, la altura a la que crece el cafeto, el tipo de beneficiado, el tipo de tueste,… 

Hace falta ofrecer mucha más información y formación al hostelero y al consumidor final

Para mi, las virtudes de un buen catador se definen por este orden: memoria, aptitud y concentración. Practicando la cata como un ejercicio rutinario en nuestro día a día, conseguiremos fijar en nuestro subconsciente sabores, texturas, aromas y entrenar a nuestro paladar y nariz para identificarlos y distinguirlos”. 

Esta práctica diaria, de hecho, aseguran generalmente los concursantes que participan en las competiciones de esta disciplina es la que les sirve de entrenamiento para los campeonatos. 

“Yo no me preparo de una forma especial para un Campeonato de Cata. Mi entrenamiento son las catas diarias que hacemos en la empresa. Pruebo cafés de todos los orígenes y me encanta cuando nos traen cafés directamente de las fincas. Recuerdo, por ejemplo, con especial cariño, un honey mexicano de Córdoba que nos trajo un buen amigo. Resultó un placer catar aquel café y confieso que me dejó huella. Ahora bien, en general, no tengo un café preferido, aunque si me hacen elegir, debo confesar que los cafés que me resultan más agradables para catar son los cafés de altura y más concretamente, los Africanos lavados”. 

Para los productores de café, los catadores, antes que los consumidores, son su examinador más temible… En estas competiciones los catadores profesionales se convierten en estrictos jueces. ¿Existe el café perfecto?, ¿Qué exige un catador a un café para otorgarle la máxima puntuación o definirlo como perfecto?

“Ufff, esta es una pregunta muy difícil de responder. No creo que exista un café perfecto. Hasta el momento, no he conseguido catar ningún café de más de 92 puntos”.

No podemos acabar la conversación sin preguntar a Jesús Hernández qué recuerdos tiene de su paso por la II edición del Campeonato Nacional de Cata Fórum Café del pasado año, en la que se proclamó campeón. 

“La calidad de los cafés fue espectacular. Disfruté muchísimo, porque la verdad es que no siempre es fácil tener sobre una misma mesa de cata todos los orígenes que probamos: Colombia Palomos del Sur, Colombia Alco Bolívar, Etiopia Nano Challa, Etiopia Sidamo, Costa Rica Hacienda Sonora, Etiopía Bensa, Sumatra Bener Mutiara y Java Weniggalth. ¡Un gran cartel de cafés!

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