LA OCRATOXINA

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La inocuidad o alimento seguro, es un elemento de la calidad en alza que se adiciona a la calidad sensorial y física de muchos productos, incluido el café. Es por ello que la industria del sector trabaja desde hace años para asegurar las máximas garantías de salubridad a un producto, el café, que numerosos estudios ya han identificado como un buen aliado para nuestra salud. 

Ahora bien, la inocuidad de un alimento depende de las actividades realizadas en toda la cadena productiva y, es en este sentido, de trabajo y cuidado del café en cadena, que se han desarrollado eficientes programasde gestión de la seguridad del café en todo el recorrido, logrando minimizar, en un tiempo relativamente corto, las contaminaciones más problemáticas del café, como la Ocratoxina. 

¿Qué es la Ocratoxina?

La Ocratoxina, OTA en adelante, es una sustancia química producida por ciertos tipos de hongos que crecen sobre productos agrícolas de áreas templadas y tropicales. Los cereales, las uvas, el café, el cacao, entre otros, son susceptibles de ocratoxina cuando no han sido tratados correctamente después de su cosecha y contienen mucha humedad, o cuando se humedecen durante su transporte o almacenamiento. 

Los hongos que producen la OTA son del genero Spergillus y Penicillium -este no se ha localizado en el café- y aunque no existen estudios concluyentes en humanos, investigaciones realizadas en animales han demostrado que un exceso de consumo de productos con OTA no beneficia a la función renal y tampoco al sistema inmunitario. 

A pesar que el café es uno de los productos susceptibles de sufrir OTA, no es de los más vulnerables gracias a su contenido de carbono, celulosa y pectina, lo cual, unido al elevado contenido fenólico del café,limitan la variedad y alcance de deterioros fúngicos en los granos. Esto no ha obviado que en los últimos años, la industria haya dedicado mucha atención a minimizar la incidencia de la OTA en el café, adoptando medidas muy severas de control en destino, pero también colaborando para la adecuación de unas normas de buenas prácticas de higiene en origen que sirvan para reducir al máximo la incidencia de esta micotoxina. Los resultados han sido muy positivos, habiéndose logrado reducir a niveles muy bajos los casos de café contaminado con OTA que llegan a las plantas de tueste europeas.

Cómo se desarrolla la OTA

La aparición de la OTA en el café se produce por un mecanismo de tipo "paso a paso”, que empieza con la presencia natural de esporas del hongo Aspergillus ocrhaceus que, bajo ciertas condiciones ambientales de temperatura y humedad, activan el desarrollo y crecimiento de los mohos responsables de la producción de ocratoxinas. Para que este último paso se produzca es imprescindible un incremento de la humedad del grano y que esta se sitúe por encima del 18%.

Cuándo se desarrolla la OTA

La aparición de la OTA se puede producir en diferentes puntos de la cadena del café, por lo que su control requiere la máxima atención de todos los eslabones, desde el productor hasta el tostador.

En el cafetal: Una vez que la OTA se introduce en los cultivos, la contaminación es muy difícil de remover completamente, por lo que buena parte de los esfuerzos contra la OTA se concentran en esta fase.

Están documentadas varias vías de contaminación del café por OTA en los campos de cultivo, por el suelo, por la flor y por los efectos de la presencia de determinadas plagas. 

Un amplio muestreo referido por la FAO en su Manual de buenas prácticas de higiene para los productores de café, indica que el principal hongo productor de OTA en el cafetal, el Aspergillus ochraceus, se encuentra con mayor frecuencia en el suelo que rodea las raíces de los cafetos, donde a menudo se concentran cantidades de humedad notables. Es por ello que las cerezas que caen al suelo deben ser vigiladas. 

Un contacto breve no es problemático, pero llega a serlo si se prolonga en el tiempo. Algunos resultados experimentales revelan que cuando el clima es seco no se acelera la producción de hongos, y la permanencia del café hasta dos semanas en el suelo no necesariamente aumenta la contaminación por hongos productores de OTA. En cambio, en climas húmedos sólo es aceptable recoger el fruto del suelo el mismo día. 

Otros experimentos preliminares han demostrado, también, que cuando las flores del cafeto están expuestas a las esporas del Aspergillus ochraceus, los granos pueden llegar a contaminarse. Esta contaminación, como la anterior, no presenta ningún síntoma de infección en el café y solo puede ser detectada en comprobaciones posteriores. 

Otras líneas de investigación también han identificado, un nexo entre la contaminación por OTA y la introducción de esporas al grano transportadas por la broca del café. Un estudio realizado en Kenya, por ejemplo, reveló que casi todo el contenido de OTA se concentraba en granos clasificados "enfermos" y "dañados por insectos". Es por ello que la recomendación de los expertos es retirar estos granos de cualquier comercialización, incluida la destinada al consumo local en los países productores, donde es habitual trabajar con las calidades más bajas. En este caso de contaminación por insectos, los huecos en la cerezas o los túneles en los granos son pruebas suficientes para sospechar de la presencia de OTA.

La pulpa seca, constituye también otra importante fuente de contaminación por mohos y OTA.

En la planta de secado: Es uno de los puntos más críticos y peligrosos en el desarrollo de la OTA y exige, un beneficiado correcto para poder alcanzar en el final del proceso, una cantidad de humedad máximo aceptable en el grano de café verde de entre 12% y 13% con relación al peso del grano.  Este margen protege el café del crecimiento de productores de OTA e incluye un considerable margen de seguridad. 

Si el secado se realiza adecuadamente (luego de lavado el café), la posibilidad de formación de mohos es mínima. En el caso del secado mecánico no existe riesgo de desarrollo de OTA por el rápido descenso de la humedad del grano, mientras que en el caso del secado en patios, los expertos recomiendan significativamente la humedad del grano en los primeros 3 ó 4 días, hacia rangos de 18-20%.

Uno de los puntos más críticos en esta fase es la "recuperación" de humedad del grano en secamiento, que podría darse por lluvia, rocío o condensación durante el almacenamiento temporal.

Durante el almacenamiento: Si durante el cultivo y el secado el café se ha mantenido libre de OTA, lo seguirá haciendo en el almacén siempre y cuando el grano se haya secado en su punto y se mantenga a temperaturas máximas de 20°C y humedad relativa entre 55 y 65%. Bajo estas condiciones, la humedad del café se mantiene entre 10 y 11%, por tiempo indefinido, asegurando su salubridad.

Durante el transporte: La humedad en los contenedores de transporte son el principal riesgo de OTA durante el traslado de los granos de café de los países de origen a los países de destino. Es por ello que se deben utilizar contenedores estancos, cubrir el café con materiales absorbentes y evitar las condensaciones en los contenedores. De otra forma, un café cargado en condiciones óptimas de humedad, tras un tránsito de unos pocos días en barco puede llegar al puerto de destino contaminado con OTA. Es por este motivo que a la llegada del café a puerto se realizan exámenes rutinarios y en el caso concreto de España y en base al R.D. 1676/2012, se establece un limite máximo de humedad para el café́ verde del 13%.

Aunque no todos los países productores fijan unos niveles máximos de OTA en sus cafés (de hecho de acuerdo con el R (CE) 105/2010 no existen limites de OTA en café́ verde), la Guía del Exportador del Centro Internacional de Comercio (ITO), previene sobre el uso de café́ verde con niveles de OTA que excedan 15 ppbs, lo cual hace difícil que partidas con niveles superiores a estos se carguen en los puertos. Las consecuencias de las violaciones regulatorias son particularmente importantes en la Unión Europea, donde una inspección fallida en un estado miembro, automáticamente provoca una amplia “alerta rápida”, sistema que públicamente identifica al país productor como una fuente potencial de un peligro para la seguridad alimentaria, arrojando una sombra de sospecha sobre todos los embarques de esa región.

En la planta de tueste:El riesgo de la dispersión de la contaminación persiste aún después de que el café verde sale de sus países de origen ya que, aunque el hongo que produce la OTA habita en zonas templadas, puede encontrar un sustrato adecuado para desarrollarse en destino cuando el grano se ha transportado bajo condiciones húmedas o con un alto contenido de humedad. Al tratarse de un compuesto químico, la OTA es exudada y se fija dentro del grano, permaneciendo allí.

Los numerosos controles por los que pasa el café verde antes de llegar a la planta de tostado, sin embargo, hacen difícil que lleguen granos contaminados a este eslabón de la cadena, aún y así, el tostador deberá también, vigilar al máximo su café, pues la OTA es un compuesto resistente a la altas temperaturas y sólo entre un 30 y un 50% de la cantidad que pueda presentar un grano desaparece durante el tueste (no hay consenso entre los expertos de la cantidad concreta). 

En Europa y según legislación comunitaria, únicamente son hábiles para la comercialización, los cafés con un contenido en OTA inferior a  5 ppb en el caso de los café tostados y molidos, y 10 ppben el caso de los cafés instantáneos, debiéndose desestimarse todos los que por la causa que sea superan estos valores. 

Respuesta de la industria

Para garantizar la pureza y seguridad de sus productos e incrementar su competitividad en el mercado global, las empresas tostadoras han implementado en los últimos años rigurosos sistemas de control de calidad tales como Análisis y Control de Puntos Críticos de Riesgo (HACCP). Estos sistemas contemplan, por ejemplo, a la compra del café́ verde bajo las directrices del Contrato Europeo del Café́; a realizar inspecciones visuales al recepcionar los granos (granos mohososo);  a controlar la humedad del café en el momento que entra en su planta; a realizar un control organoléptico de los cafés recibidos y a contar con un plan de homologación de proveedores mediante selección y evaluación periódica de los mismos.  

Además son prácticas comunes, la rotación de los productos almacenados (Sistemática FIFO), el monitoreo de la humedad, el almacenamiento bajo cubierta e incluso, en muchos casos, la fijación por parte del tostador de los límites máximos de OTA para café verde en los países de origen donde no existen estos baremos, para evitar la contaminación de sus equipos de tostado y reducir así́ el riesgo de niveles remanentes de OTA durante el proceso de los productos terminados. 

Fuentes: ICO, FAO, Vicam, Anacafe, AECOSAN


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