Lauro Fioretti, Juez del Campeonato Mundial de Baristas

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Los jueces son un componente vital de las competiciones baristas, que brindan un servicio y sus habilidades para asegurar el éxito de cada campeonato. Durante la competición se mantienen tan atentos y concentrados como los propios concursantes, conscientes de su papel transcendental en la evaluación de los ejercicios y la designación del ganador. Para ejercer como jueces deben superar diversos exámenes y asegurarse una práctica continuada que les permita mantener a punto todas sus capacidades. La máxima exigencia es una práctica común para todos los jueces, la cual alcanza sus cuotas más altas en una competición mundial.

Lauro Fioretti es juez del Campeonato Mundial de Baristas desde el año 2007. Trabaja como Product Manager en Simonelli Group y sigue un programa continuado de entrenamiento para consolidar sus conocimientos y habilidades como juez. En la final de este año juzgo a la nueva campeona mundial, Jeon Joonye quien asegura les regaló una presentación excelente.

¿CUÁL ES LA FORMACIÓN Y CUÁLES LOS REQUERIMIENTOS PARA LLEGAR A JUEZ MUNDIAL DE BARISTAS?
La preparación empieza con la participación en los workshop para jueces en los campeonatos regionales/ nacionales. El objetivo es ir cogiendo experiencia y debes realizar pruebas test con nota final. Esta preparación tiene una duración mínima de dos años y normalmente la realizas primero en tu país y a posteriori, en ocasiones, en un país extranjero para conocer culturas distintas.

Tras estos dos años, puedes solicitar tu participación en una certificación de jueces. Esta solicitud debe ir acom- pañada con la referencia de un juez sénior con el que hayas estado trabajando durante estos primeros años de preparación. La WCE (World Coffee Events) evalúa tu currículum y comprueba que cumplas con todos los requerimientos necesarios. Si el proceso resulta positivo, el candidato es admitido en la certificación, una homologación en la que debes superar diversas pruebas teóricas, sensoriales y prácticas simulando situaciones de competición con ayuda de baristas reales y bajo el juicio de jueces sénior. Los resultados de estas pruebas se envían al WCE que es el organismo que decide, definitivamente, si se certifica al candidato juez o no.

Con esta licencia ya puedes solicitar participar como juez en el mundial. Si te la conceden, primero y para que sea definitiva, debes pasar una última prueba de calibración.

¿QUÉ VALIDEZ TIENE LA LICENCIA DE JUEZ BARISTA DEL WCE? ¿LA LICENCIA PARA SER JUEZ DEL MUNDIAL TIENE UNA VALIDEZ DIFERENTE?
La licencia de juez tiene validez de dos años y se renueva participando y aprobando cada vez los test de certificación. Para mantener en vigor la de la WBC, cada año, antes del campeonato debes superar los ejercicios de calibración. Solo quien ha cumplido con la certificación y aprueba la calibración antes del mundial puede ser juez en el WBC.

Los baristas pasan meses preparando su ejercicio para el mundial. ¿Cómo se preparan los jueces para una competición en la que será coronado el mejor barista del mundo? Te preparas de forma continua participando a workshops, calibraciones y competiciones regionales y nacionales para entrenarte y “mantenerte en forma”.

¿CUÁNTOS JUECES PARTICIPAN EN UN MUNDIAL PARA JUZGAR A UN BARISTA? ¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DE CADA UNO?
En las preliminary round hay cuatro jueces sensoriales, un juez técnico y un juez jefe, oficiales. Además, participan tres jueces sombra, uno encargado de la revisión del stage; otro del protocolo; y el tercero, responsable de tomar nota de todo lo que dice el barista. Durante el mundial participan unos 60/70 jueces, en total.

¿CUÁL ES LA TAREA MÁS COMPLICADA DE UN JUEZ BARISTA EN UN MUNDIAL?
Ser objetivos en el juicio, respetando a todos los baristas en función de la cultura de cada uno. Además, mantener la atención durante toda la competición resulta vital.

¿EN QUÉ FACTORES COINCIDEN Y EN CUALES DIVERGEN LAS COMPETICIONES NACIONALES Y LAS MUNDIALES?

Los scoresheets (hojas de puntuaciones) y las reglas son las mismas; con la diferencia que en el nacional hay dos jueces técnicos, para dar más peso (justamente) a la parte técnica, mientras que en el mundial ya se da por sentado que la parte técnica está comprobada, y uno se centra más en la parte sensorial, comunicativa y en las Hospitality Skills.

¿CUÁL ES LA RUTINA OBLIGATORIA EN UN EJERCICIO DEL MUNDIAL?
El barista tiene que preparar 3 bebidas para los 4 jueces sensoriales: 4 espressos, 4 bebidas a base de leche y 4 bebidas creativas con, por lo menos, un espresso y sin alcohol. Con todas estas bebidas, el barista debe crear con una experiencia única para los jueces, tanto a nivel sensorial como emocional, y garantizar el mejor servicio al cliente.

¿QUÉ SOBRESALE DE UNA PRESEN- TACIÓN GANADORA?
Bebidas, barista, comunicación, Hospitality Skills.... Los jueces buscamos el barista-embajador que pueda representar de la mejor forma posible a nuestra Comunidad Specialty en el mundo.

Hospitality Skills significa crear el ambiente ideal para el cliente, donde se pueda sentir a gusto, donde le gustaría volver cada día, y donde se sienta mimado en cada detalle, tanto por la calidad de las bebidas, como por la organización, la limpieza de los accesorios y de la estación de trabajo. como por la forma también, en la que el barista interactúa con él.

¿LO QUE USTEDES JUZGAN Y PRUEBAN EN UN CAMPEONATO MUNDIAL, ES REALMENTE SUSCEPTIBLE DE LLEGAR A LAS CAFETERÍAS O ES SOLO UN ESCAPARATE DE TENDENCIAS?

Lo que ocurre en los campeonatos es asimilable a lo que ocurre en el mundo de la moda. Los vestidos que se presentan en una pasarela suelen ser extremos, pero siguen dando el arquetipo para la creación de vestidos que luego se presentarán en la colección de moda de los clientes.

¿CÓMO HA EVOLUCIONADO EL CAMPEONATO MUNDIAL DE BARISTAS EN ESTOS ÚLTIMOS CINCO AÑOS?

Las reglas se modifican después de cada campeonato para incorporar las tendencias y las innovaciones del mercado. Se nota claramente que hay una tendencia a dar más libertad expresiva a los baristas, desde las bebidas a las presentaciones, para poder, así, facilitar la creación.

¿CÓMO CREE QUE HA INFLUENCIADO LA COMPETICIÓN MUNDIAL EN EL PANORAMA ACTUAL DEL CAFÉ?

Creo que ha hecho posible que todas las partes de la cadena de suministro del café trabajen conjuntamente y ha creado cultura para mejor apreciar los cafés de calidad; darlos a conocer a un público más amplio, y mejorar las condiciones de vida de los caficultores.

USTED JUZGÓ A JEON JOONYE EN LA COMPETICIÓN QUE LA PROCLAMÓ CAMPEONA MUNDIAL DE BARISTAS ESTE AÑO. ¿QUÉ HIZO DE JEON UNA CAMPEONA MUNDIAL?

Creo que la experiencia que creó Jeon Joonye ha sido única en su género. Joen interactuó con cada juez como si fuera un cliente de su cafetería, haciéndonos sentir cómodos en el stage, tal cual estuviéramos en su establecimiento, rompiendo cualquier barrera física y psicológica entre nosotros y la barra.

Joen trabajó en la competición con una nueva variedad de café, Sidra, un hybrido excelente cultivado en Colombia en la región de Tolima que mezcla las características de dulzura y refinada acidez de sus dos variedades madre, la Red Bourbon y Typica. En su presentación ilustró de manera muy comprensible su investigación de los varios tipos de azúcares e hidratos de carbono presentes en este café, y cómo estos influyen en su aspecto sensorial. Fue excelente.

El juicio final es el resultado de las fichas de los jueces sensoriales y del juez jefe. Desde luego, preparó unas bebidas excelentes y fue capaz de levantar en nosotros emociones y experiencias superiores con sus bebidas y explicaciones.

¿QUÉ CAFÉS SOBRESALIERON EN ESTA COMPETICIÓN? ¿HACIA DÓN E APUNTA LA TENDENCIA DE CAFÉS Y BEBIDAS CON CAFÉ PARA LOS PRÓXIMOS AÑOS?

Cada vez se habla de tendencias del café, pero se ha demostrado que en realidad no hay una variedad singular superior, sino que muchos factores juntos crean un café mejor. Sin duda, en estos últimos años el Specialty ha cambiado muchísimo las calidades de los cafés así como la forma de trabajar en toda la cadena de suministro del café.

¿QUÉ ES LO MÁS EXTRAORDINARIO QUE HA PROBADO EN UNA COMPETICIÓN? ¿Y LO MÁS EXTRAÑO Y SORPRENDENTE?

Bonita pregunta. En cada competición hay cafés raros y particulares, nuevos ingredientes que se utilizan o nuevos métodos de preparación o nuevas experiencias que se crean para clientes.

USTED CONOCE EL PANORAMA BARISTA ESPAÑOL. ¿QUÉ VALORACIÓN HARÍA DEL NIVEL DE NUESTROS BARISTAS?

Creo que en España, el Specialty Coffee es una tendencia que se está desarrollando muy rápidamente gracias a los nuevos baristas y tostadores que se están esforzando para producir cafés de especialidad. En mi última visita a Barcelona he podido ver unos locales muy bonitos y catar cafés excelentes preparados por baristas competentes y espero que esta tendencia pueda difundirse a toda marcha por el país hasta los centros más pequeños.


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