Leche de calidad para cafés de calidad

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Los factores que hacen de la leche la pareja perfecta para el café son muchos, aunque, sin duda, el principal elemento que nos garantiza una buena simbiosis entre ambos productos es la calidad. Un café y una leche de calidad nos brindarán una bebida de calidad. 

Ahora bien, no todas las leches son iguales, y como sucede con el café, su calidad está directamente relacionada con su origen y su proceso hasta llegar, en este caso, a la jarra del barista, donde recibe los últimos “toques” para formar parte de la taza perfecta. 

“Como baristas, deberíamos poder identificar las leches de mejor calidad y las que mejor maridan con las variedades de café que utilizamos y tipos de bebidas que ofrecemos, e incluso en función de ello hacer recomendaciones a nuestros clientes para una experiencia superior. En nuestro caso, por ejemplo, toda la leche está certificada por AENOR en Bienestar Animal, esto implica el mejor cuidado de las vacas desde su alimentación hasta un buen control sanitario. Por tanto, la calidad está garantizada, porque cuanto mejor esté la vaca, mejor será la leche”, explica Marco Brazzoduro, marketing Manager de Lácteos y Bebidas Vegetales en Calidad Pascual.

Celeste Wong, una de las cinco baristas más influyentes de Londres según The Financial Times, suscribe las palabras de Brazzoduro y aboga por una mayor atención a la leche en la estación barista para asegurar al 100% una bebida perfecta. “Actualmente, nos esforzamos mucho en obtener el mejor café, tostarlo de la forma más adecuada, contar con los mejores equipos para preparar la taza perfecta y dominar todas las prácticas baristas que no aseguran una técnica diez, pero paradójicamente nos fijamos poco en la leche que utilizamos para mezclar ese café, sin tener en cuenta que es una parte importante del aspecto y sabor final de la taza. La leche ha sido y será siempre un producto con el que combinar el café y por ello debemos ser conscientes de su sabor. Adicionalmente, hoy en día, con todos los problemas ambientales y el cambio climático como grandes amenazas sobre la mesa, es imprescindible que nos fijemos, también, en su producción. Es por todo ello, que tanto la industria como los baristas deberíamos interesarnos más sobre el origen de la leche, sobre su calidad, saber como se ha alimentado a la vaca, como se ha procesado esa leche,… sólo con todos estos datos, podremos preparar una taza perfecta, en todos los sentidos”.

Partiendo de la base de una buena calidad, nos encontramos con varios tipos de leches, que dependen de la elección experta del barista para conseguir la bebida deseada. Lo ideal sería utilizar leches que no desvirtúen el sabor del café para que su maridaje sea perfecto.

“Una buena leche para combinar con café es aquella que presenta un buen equilibrio entre los carbohidratos, las grasas y las proteínas. De este modo, cuando la calentemos, los ácidos grasos otorgaran a la leche no solo un buen aspecto denso y brillante, sino, también, un buen sabor y una textura cremosa. Ahora bien, si la cantidad de grasa es demasiado alta, la leche resultará demasiado cremosa para el café, pero si por el contrario este contenido es demasiado bajo, la leche será acuosa en sabor y textura”, apunta Celeste Wong.

“Las leches enteras siempre irán muy bien por el aporte de cuerpo a la bebida final, mientras que las leches semis y desnatadas, ofrecerán una bebida más ligera en cuerpo, pero acentuarán el sabor a café. Cuanto más equilibrado sea el porcentaje de materia grasa y sabor, más garantías tiene esa leche para adaptarse a diferentes necesidades y gustos de los consumidores; mientras que a mayor sea el porcentaje de materia grasa, los cafés resultaran con más cuerpo y sabor. 

Leches con recetas únicas como la Pascual Extra Creme, leche oficial de los Campeonatos Fórum Café 2019, incorporan extra de proteína garantizando una mayor emulsión por lo que su cremosidad esta asegurada, permitiendo, así, realizar los cafés latte de una forma más sencilla y destacada, respetando, además, el sabor intenso del café”, explica Brazzoduro.


Leches vegetales

Además de estas nuevas leches diseñadas especialmente para su uso barista, en los últimos años, han aparecido en el mercado numerosas opciones alternativas a la leche de vaca en forma de leches/bebidas vegetales, de las que dado la creciente demanda por parte de determinados grupos de consumidores, se fabrican ya, variantes, también, “baristas”. 

“Las diferencias básicas entre las leches vegetales, además de su origen, es su contenido en grasas y proteínas”, explica Celeste Wong. “En general, las leches como la de soja, avena y la de almendra tienen menos grasa y proteínas que la leche de vaca, por lo que a veces es difícil emulsionarlas, y dan como resultado una textura diferente a la que estamos acostumbrados. Aún y así, resultan una opción inapelable para personas, por ejemplo, veganas que quieren seguir disfrutando cada día de su café con leche”. 

El gusto de estas leches es también diferente debido a sus origen y es por ello que cada una tiene un efecto diferente sobre el sabor final de la combinación con café, el cual también variará, según el origen de nuestro grano. “En términos generales, si mezclamos una leche vegetal, con un café brillante y ligeramente tostado de Etiopía, la acidez general de la taza será mayor que en el caso de haber utilizado una leche de vaca”, pone como ejemplo, Wong.  

Ahora bien, como hemos dicho, el origen de cada una de estas leches hará que su comportamiento en taza resulte diferente. Por ejemplo, si utilizamos leche de soja, se recomienda mezclar con cafés poco ácidos, ya que “resulta bastante inestable cuando se mezcla con productos con cierta acidez, por lo que a veces, incluso, se llega a cuajar”, apunta Wong. Los baristas también advierte de la necesidad de controlar bien la rotación y temperatura de esta leche en la jarra de emulsión para poder obtener una buena textura con la leche de soja.

La leche de nueces, por su parte, es una de las que más recientemente ha entrado en la carta de las cafeterías especializadas. Es el resultado de mezclar y filtrar el producto, lo que confieren al líquido resultante una consistencia muy acuosa. Combinadas con el café, puede resultar algo amarga en un primer trago, aunque luego aflora un sabor marcado a nuez que resulta agradable combinado, sobretodo, con cafés achocolatados. Eso sí, la leche de nueces resulta algo complicada de texturizar. 

Otra de las leches alternativas más populares, es la leche de avena, obtenida de la hidratación y mezcla de este cereal con aguay que en el mundo barista es ampliamente reconocida por su buena sintonía con el café. 

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“La leche de avena probablemente sea mi preferida entre las leches alternativas, ya que me permite disfrutar mucho más del sabor del café. William Rixon de Minor Figures, una de las empresas de café vegano más reconocidas de Reino Unido, me explicó que esta capacidad de la leche de avena para respetar el sabor del café se debe a su elaboración. En él, la avena, es sometida a un proceso llamado hidrólisis que consiste en extraer partes solubles de la avena hasta conseguir un emulsión espesa que posteriormente pasa a formar parte de la preparación final de avena en diferentes proporciones -habitualmente 10%-. La leche de avena tiende a tener suficiente proteína, por lo que únicamente requiere agregar una pequeña cantidad de estabilizantes y aceite vegetal (según las marcas entre <1% al 3%) para convertir a este preparado en una leche vegetal barista, con consistencia, una buena reacción al calor y fácil de emulsionar”, explica la barista, Celeste Wong.

Las opciones de leches para el café que ofrece hoy día el mercado es pues, muy amplia y variada, lo que nos remite al inicio de este artículo, en el que fabricantes y baristas defienden la calidad como el factor clave que marcará la diferencia entre unas y otras, mientras que optar por una leche de vaca o bien una vegetal para preparar la bebida es, asegura Celeste Wong, una cuestión de preferencias y gustos. “Hoy día existe una opción para todos, y en esta opción, la calidad, en todos sus sentidos, desde el origen hasta nuestras jarras, debe ser lo primero“ concluye Brazzoduro de Calidad Pascual.


Café de Mantiqueira

La Región de la Mantiqueira está compuesta por 25 municipios que forman el área demarcada por su Indicación Geográfica Protegida. El Sello de Origen y Calidad del café de esta región certifica a los compradores un producto exclusivo, producido dentro del área demarcada y siguiendo reglas específicas de producción definidas por el Consejo Regulador de este territorio. 

A través de este Sello, el tostador comparte con el consumidor la historia del productor, las informaciones de los lotes y de sus propiedades. 

La Asociación de Productores de Café de Mantiqueira - APROCAM - gestora de la Indicación Geográfica, está formada por las Cooperativas: COCARIVE - Carmo de Minas; COOPERRITA - Santa Rita do Sapucaí; COOPERVASS - São Gonçalo do Sapucaí que almacenan, clasifican, preparan, catan y comercializan los lotes de café, tanto en el mercado nacional como internacional. 

Actualmente, el café es una fuente relevante de ingresos para los municipios que componen la región, además de tener una gran importancia en la generación de nuevos empleos y la perpetuación de la caficultura entre la juventud. Del mismo modo, la producción de café en esta zona de Brasil se ha posicionado ya hoy como una importante herramienta de desarrollo sostenible y un estímulo importante para el turismo cafetalero, entre otros beneficios. 

La Región de Mantiqueira de Minas exporta sus lotes de cafés a 21 países. 

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