Los microtostadores redibujan el mercado del café

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La creciente popularidad y demanda del café de especialidad, además de estar modificando la oferta de muchas empresas del sector, ha favorecido el desarrollo de los pequeños tostadores, un segmento de mercado que no es nuevo pero que ahora, rebautizados como “microtostadores” o “microroasters” se sitúan en la cresta de la ola de este tipo de café. 

Los microtostadores tuestan el café de forma artesanal y lo comercializan de forma directa a sus clientes, tanto a consumidores como cafeterías especializadas. En muchos casos, sobretodo los que se han sumado más recientemente a esta corriente, son baristas a los que su interés por el café les ha llevado a embarcarse en nuevos retos profesionales como el de comprar café, tostarlo y comercializarlo. Utilizan sus conocimientos del producto y las historias que encierra cada uno de sus cafés como solidas herramientas de marketing para presentar tazas con personalidad propia, recurriendo, incluso, en algunos casos, al trato directo con el caficultor para proveerse de la materia prima para su negocio. 

Paralelamente a estos nuevos emprendedores, existe, otro grupo consolidado de pequeños tostadores que llevan décadas dedicándose al tueste artesanal, algunos son centenarios, incluso, y que ven ahora como la irrupción en el mercado de los nuevos microtostadores está forzando, incluso, el cambio de algunos paradigmas del mercado del café: han empezado ha aparecer caficultores especializados en el perfil de café que busca este mercado de especialidad; las relaciones comerciales se están modificando; también la naturaleza de algunas firmas importadoras e incluso, la forma de tostar que estos nuevos tostadores están variando para conseguir perfiles de café acordes con las exigencias de los baristas. 

Además, los fabricantes de maquinaria, están lanzando nuevos diseños de tostadoras de café con capacidades de carga más pequeñas a las convencionales para ajustarse, también, al nuevo mercado de los microtostadores. Todo indica que han llegado para quedarse y de ahí, las “molestias” que los diferentes eslabones de la cadena se están tomando para asegurarse su favor, lo cual es especialmente significativo en este momento, si tenemos en cuenta, que aunque representan un segmento en crecimiento soy todavía una franja de mercado pequeña, sobretodo si se leen los datos a nivel global. 

“Por el momento,su incidencia es todavía pequeña. El dominio del tueste mundial de café se concentra en una decena de empresas, las cuales agrupan más de un tercio del café a nivel internacional, en una impresionante consolidación de marcas globales, regionales y locales. Su poder adquisitivo y acceso a las redes de distribución determina, de manera importante, cuál café se consume en cafeterías, restaurantes, oficinas y supermercados de todo el mundo. Si hoy nos hemos tomado uno, es probable que haya sido tostado por uno de los diez mayores tostadores del mundo”, puntualizan en el Barómetro del Café 2018, elaborado por COSA, Hivos y Oxfam-Worldshops, entre otros.

 

El café de los microtostadores

Los microtostadores, abanderados de los cafés de calidad, enfocan todas su oferta a los cafés de especialidad, un termino que utilizó por primera vez Erna Knutsen, en 1974, para describir “los cafés de mejor sabor que se producen en microclimas especiales”. Actualmente, la SCA ha puesto puntuación a estos cafés y se considera que uno con más de 80 puntos sobre 100, puede ser considerado, café de especialidad, incrementándose su valor como café especial, cuanto más cerca esté de la puntuación máxima.

Es así, que los caficultores están encontrando en los cafés especiales y los micro lotes un valor, cuanto menos ahora seguro, para poder obtener mayor rendimiento por su café. La demanda es creciente y la competencia, por el momento, no es voraz. 

“En 2018, explica Thiago Amhof, representante de la asociación BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association, Brasil ha producido cerca de 9,2 millones de sacos (60kg) de cafés especiales, muchos de los cuales acabaran en manos de microtostadores y otros en la de empresas tostadoras que adaptándose a la nueva demanda del mercado, han incorporado cafés de este tipo en su oferta. Si consideramos que la producción total ha sido de 61,7 millones de sacos, el cultivo de cafés especiales ha representado cerca de 15% de la producción total”.

La perspectiva de sacar mayores réditos a su trabajo ha facilitado que los productores tengan un mayor interés por el café de calidad y estén mostrando una actitud más participativa en la consecución de cafés diferenciados. Y es en este sentido, por ejemplo, que hemos incrementado las herramientas de control y de acompañamiento a los caficultores, de modo que en cada etapa del cultivo, se haga evidente el máximo cuidado y este tenga la mayor incidencia posible en la cadena de valor del café”. 

Todo este café, como la práctica totalidad del grano de especialidad que se produce en el mundo, tiene fácil salida dentro del segmento de los microtostadores, nuevos o tradicionales, que han visto ampliadas notablemente y en poco tiempo, la oferta de cafés de especialidad, muchos de los cuales en formato de micro lotes únicos y otros con el aval de excelentes puntuaciones recibidas en concursos de café.

“Actualmente, los principales países compradores de cafés especiales son Estados Unidos, Japón y Europa (en el caso del café de Brasil, concretamente, Alemania, Bélgica y Italia). En 2018, según nuestros datos, España ha ocupado la 13a. posición entre los principales destinos de exportación de estos cafés con origen en nuestro país”, apunta el colaborador de la BSCA.

Intentando pormenorizar para traducir en números y saber que representa esta posición en el ranking en cuanto a cantidades de café, el registro de datos por calidades es todavía muy embrionario, a causa de la propia novedad del mercado y las estadísticas acerca del mercado de especialidad no resultan demasiado rigurosas. Aún y así, importadores tanto de grandes cantidades de este café, como Icona o de cantidades más pequeñas como Xorxios, coinciden en situarlo en nuestro país, alrededor del 10%. 

En Estados Unidos, donde el mercado del café de especialidad cuenta con un recorrido mayor, esta participación se situaría en estos momentos sobre el 34%, un 25% más que una década atrás y en países como el Reino Unido, donde el sector del café se está valiendo del café de especialidad para llamar la atención de los consumidores, el porcentaje de crecimiento anual para este mercado se estima ya en un 13% para los próximos años.

“El futuro para el café especial es muy prometedor, no tenemos duda. Europa nos lleva 20 años de ventaja, pero en nuestro mercado, el español, el avance en los últimos años ha sido enorme, y hoy podríamos estar hablando que un 10% del café que se utiliza en hostelería y un 5% del que se distribuye en alimentación, entraría dentro de este segmento”, explican desde Icona, empresa que hace más de 25 años incorporó una línea de cafés especiales a su oferta y desde donde, también, rompen una lanza a favor de estos cafés, más allá de los micro lotes, el objeto de deseo y bandera de muchos microtostadores. “Un café de región seleccionado con magnifica preparación y alto nivel de taza no está por debajo de muchos micro lotes. En muchas ocasiones se está abusando de este último término y hay lotes que si bien tienen de cierto que son micros, no resultan ser excelentes cafés. Otra cosa son aquellos micro lotes que compiten en subastas tanto nacionales como internacionales y que sometidos al rigor de un jurado muy exigente se acaban catalogando como cafésexcepcionales, justificando así su altísimo precio”.

 

Calidad y conocimiento, pilares de la demanda

Un elemento común que comparten todos los microtostadores es su pasión por la calidad y una rotunda curiosidad sobre todo lo que tiene que ver con el origen y proceso de su café. 

“ El nivel de exigencia del comprador es y será cada vez mayor y habrá que atender esta demanda. Esto nos obliga como importadores de café de especialidad a seguir mejorando cada día. Para ello, cada empresa deberá buscar sus propias herramientas para conseguirlo. En nuestro caso, apostamos, por ejemplo, por la mejor formación posible que nos permita asegurar siempre, la mejor calidad de producto a nuestros clientes”, explica Conchi Domínguez responsable de control de calidad y formación de Xorxios. 

La directora ejecutiva de Café Fino de Costa Rica, coincide en la repercusión directa que están teniendo y continuaran teniendo los microtostadores y en última instancia, también, sus clientes, en el desarrollo del mercado del café y de forma directa en el de café de especialidad. "Cada vez vemos consumidores más educados sobre el café, pero también sobre cualquier tipo de producto de la industria. Y es más, la demanda de cafés de especialidad y sostenibles crecerá más pues el consumidor está tomando, también, un papel más responsable dentro de la cadena, y se preocupan en exigir cafés que además de asegurarles una buena taza, protejan al productor”.

 

Venta directa productor-tostador, ¿utopía o realidad?

La proximidad con el productor, de hecho, es otro de los valores que los microtostadores hacen valer para diferenciarse de los demás negocios de tueste de café. La detallada descripción de los datos del grano en sus paquetes; de la finca en la que ha sido producido; e incluso detalles de la vida de las personas que lo han cuidado en el cafetal no son ajenos a los microtostadores. De hecho, los hay que llegan a comprar sus lotes de café directamente al productor, aunque la dificultad de acceder a algunos caficultores ubicados en tierras remotas, así como los costes, por ejemplo, de la logística para unos pocos sacos, o los propios riesgos del comercio de café, hacen, en la mayoría de ocasiones, muy complicadas este tipo de operaciones, de ahí la especialización creciente de muchas firmes importadoras para dar Servicio a los microtostadores. Es así, que estas compañías están abriendo nuevas divisiones de negocio, como hemos visto, o bien absorbiendo empresas especializadas, como está haciendo una de las firmes con mayor peso internacional, Neumann Kaffee Gruppe, de la que forma parte Coprocafé en España, y que formalizó hace poco más de un año, la inversión mayoritaria en Atlas Coffee Importers de Seattle, una de las importadoras de café verde de especialidad más importantes de Estados Unidos.

“La venta directa productor-tostador, no es una utopía, pero depende de muchos factores”, comentan desde Xorxios, lo que irremediablemente condiciona su incidencia en el mercado, como explican, también, desde Icona. “Actualmente esta venta directa simplemente es inexistente salvo esos micro lotes de 10 sacos que se envían por avión y que poco o nada representan en el contexto internacional del mercado de café. Se trate de café comercial o de especialidad, el papel de dealer, importador, trader o principal, que algunos de forma despectiva tachan de intermediario es imprescindible en la cadena de café, continúan. Este eslabón de la cadena financia al tostador y en muchas ocasiones pre financia al productor-exportador; posibilita la ejecución de entrega, así como de calidad y permite que tanto productor como tostador puedan fijar libremente el precio de su café y no sea necesario que lo hagan simultáneamente, entre otras funciones. Es por todo ello, que el papel del Trader es fundamental también en los cafés de especialidad. Su intervención es básica y está siempre presente en todos los mercados, siendo una referencia, por ejemplo, en el nuestro, el mercado español y en el de los Estados Unidos, donde lo habitual es que los tostadores compren su café con entrega en almacén despachado de aduanas en un período concreto de entrega y con financiación al tostador, lo que muy pocos exportadores y prácticamente ningún productor de café puede ofrecer”.

A medida que se desarrolla el segmento de los microtostadores el mercado evoluciona con ellos, y lo hace, como hemos visto desde la finca hasta las mismas máquinas de tostar, por lo que deberemos mantenernos atentos para ver como se dibuja este nuevo mercado del café de especialidad, que está mucho más cercano que hace unos años atrás.

Fuentes: Icona, Xorxios, BSCA


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