MICROLOTES Y NANOLOTES

recogida.jpeg

Los Micro Lotes y los Nano Lotes han ganado protagonismo en un mercado en el que el café especial llama la atención de tostadores, baristas y aficionados al café de todo el mundo. La posibilidad de conseguir un mejor precio por su café, ha favorecido, también, que muchos productores hayan decidido especializarse en este tipo de producciones, lo que poco a poco está redibujando el mercado del café. En este nuevo mercado es importante hablar todos el mismo idioma y tener muy claros los atributos de los Nano Lotes, los Micro Lotes y los Macro Lotes, para no errar la elección.

NANO LOTES, MICRO LOTES Y MACRO LOTES

Las dos principales características que comparten los Micro Lotes y los Nano Lotes son la alta calidad y su disponibilidad. Los Micro Lotes, en concreto, son cafés de excelente calidad, y los Nano Lotes, probablemente, son todavía mejor. Además, ambas producciones tienen disponibilidades limitadas. Los micros que pueden representar a un productor o varios, a una finca o una porción de finca, no suelen superar los 20 sacos de producción, mientras que la cantidad máxima para un Nano Lote es de 5 sacos, siendo habituales los nanos de tan solo unos pocos kilos.

Para determinar las principales diferencias entre estas dos producciones y los Macro Lotes que representan un perfil de sabor de una zona concreta, tomemos como ejemplo una sola finca. La calidad estándar tendrá un volumen bastante bueno (más de un contenedor) con una calidad decente de puntuación SCA de 80-83 puntos. Ahora podemos ir un paso más allá y separar los cafés de las zonas específicas de la finca que son más sobresalientes debido a sus variedades, características de suelo y taza. Estos pueden oscilar entre un puntaje de 84 a 89 SCA. Otro paso adicional sería tomar estas zonas específicas y aplicar diferentes métodos de procesamiento para crear sabores completamente nuevos. Esos cafés probablemente alcanzarían 90 puntos SCA y más. Esos pueden considerarse como Nano Lotes con disponibilidad muy limitada. A pesar de aparecer en la lista de cafés utilizados por los mejores baristas en campeonatos y concursos o formar parte de la oferta más selecta de algunos tostadores y micro tostadores, la circulación de Micro Lotes y Nano Lotes sigue siendo bastante limitada, y se estima que dentro del negocio de especialidad, solo un 5% del café que se trabajan provienen de este tipo de producciones.

Y es que, hoy por hoy, los tostadores siguen comprando Macro Lotes debido a su disponibilidad y, también, a sus precios. Y nada apunta, por el momento, que los Micro y Nano Lotes reemplazarán a los Macro en el mercado. Esto no sucederá debido a la disponibilidad y precios limitados de los lotes Micro y Nano, porque la calidad, aunque se trabaja y espera, no siempre está garantizada y porque, tanto caficultores como tostadores deben ejecutar un cierto volumen de Macros Lotes para cubrir sus costos. Y muy importante, también, porque no debemos pasar tampoco por alto que muchas fincas grandes producen volúmenes de buena calidad que alcanzan al menos 80 puntos de puntuación SCA. Tengámoslo claro, ¡los Macro Lotes no significan "mala calidad"!

¿CÓMO SE GARANTIZAN LOS MICRO Y NANO LOTES?

La trazabilidad es básica en este acometido, aunque al final, también se trata de la confianza y la relación a largo plazo con el caficultor. Los programas especializados con protocolos que pautan las operaciones en la producción de estos cafés, son herramientas útiles que se están ya ejecutando en varios orígenes. Los productores, allí, deben marcar los lotes especiales desde el inicio, controlarlos en los lechos de secado de la finca y todo el trabajo en el campo hasta la estación de molienda, son controlados. Además, estas producciones necesitan, también, transportes especializados que aseguren su integridad en todo su viaje hasta las em- presas tostadoras.

Si se garantiza la trazabilidad, el productor podrá con- trolar su producción y determinar los puntos clave que pueden haber hecho variar sus resultados de una cosecha a otra y el tostador podrá acceder, también, a la información concreta del Micro o Nano Lote que está comprando e incluso difundirla entre sus clientes, si así lo consideran oportuno. La puntuación del café en cuestión, según los patrones de SCA, será, también, una referencia a tener en cuenta, en el momento de asegurarnos a que tipo de producción estamos acce- diendo.

NANO LOTES, MICRO LOTES Y MACRO LOTES

Las dos principales características que comparten los Micro Lotes y los Nano Lotes son la alta calidad y su dis- ponibilidad. Los Micro Lotes, en concreto, son cafés de excelente calidad, y los Nano Lotes, probablemente, son todavía mejor. Además, ambas producciones tienen dis- ponibilidades limitadas. Los micros que pueden repre- sentar a un productor o varios, a una finca o una porción de finca, no suelen superar los 20 sacos de producción, mientras que la cantidad máxima para un Nano Lote es de 5 sacos, siendo habituales los nanos de tan solo unos pocos kilos.

Para determinar las principales diferencias entre estas dos producciones y los Macro Lotes que representan un perfil de sabor de una zona concreta, tomemos como ejemplo una sola finca. La calidad estándar tendrá un volumen bastante bueno (más de un contenedor) con una calidad decente de puntuación SCA de 80-83 puntos. Ahora po- demos ir un paso más allá y separar los cafés de las zonas específicas de la finca que son más sobresalientes debi- do a sus variedades, características de suelo y taza. Estos pueden oscilar entre un puntaje de 84 a 89 SCA. Otro paso adicional sería tomar estas zonas específicas y apli- car diferentes métodos de procesamiento para crear sa- bores completamente nuevos. Esos cafés probablemente alcanzarían 90 puntos SCA y más. Esos pueden conside-

rarse como Nano Lotes con disponibilidad muy limitada. A pesar de aparecer en la lista de cafés utilizados por los mejores baristas en campeonatos y concursos o formar parte de la oferta más selecta de algunos tostadores y mi- cro tostadores, la circulación de Micro Lotes y Nano Lotes sigue siendo bastante limitada, y se estima que dentro del negocio de especialidad, solo un 5% del café que se tra- bajan provienen de este tipo de producciones.

Y es que, hoy por hoy, los tostadores siguen comprando Macro Lotes debido a su disponibilidad y, también, a sus precios. Y nada apunta, por el momento, que los Micro y Nano Lotes reemplazarán a los Macro en el mercado. Esto no sucederá debido a la disponibilidad y precios limita- dos de los lotes Micro y Nano, porque la calidad, aunque se trabaja y espera, no siempre está garantizada y porque, tanto caficultores como tostadores deben ejecutar un cierto volumen de Macros Lotes para cubrir sus costos. Y muy importante, también, porque no debemos pasar tampoco por alto que muchas fincas grandes producen volúmenes de buena calidad que alcanzan al menos 80 puntos de puntuación SCA. Tengámoslo claro, ¡los Macro Lotes no significan "mala calidad"!

¿CÓMO SE GARANTIZAN LOS MICRO Y NANO LOTES?

La trazabilidad es básica en este acometido, aunque al final, también se trata de la confianza y la relación a largo plazo con el caficultor. Los programas especializados con protocolos que pautan las operaciones en la producción de estos cafés, son herramientas útiles que se están ya ejecutando en varios orígenes. Los productores, allí, deben marcar los lotes especiales desde el inicio, controlarlos en los lechos de secado de la finca y todo el trabajo en el campo hasta la estación de molienda son controlados. Además, estas producciones necesitan, también, transportes especializados que aseguren su integridad en todo su viaje hasta las empresas tostadoras.

Si se garantiza la trazabilidad, el productor podrá controlar su producción y determinar los puntos clave que pueden haber hecho variar sus resultados de una cosecha a otra y el tostador podrá acceder, también, a la información concreta del Micro o Nano Lote que está comprando e incluso difundirla entre sus clientes, si así lo consideran oportuno. La puntuación del café en cuestión, según los patrones de SCA, será, también, una referencia a tener en cuenta, en el momento de asegurarnos a que tipo de producción estamos accediendo.

¿QUÉ FUTURO NOS ESPERA?

Justo en este momento, se están dando a conocer muchos desarrollos nuevos en los métodos de procesamiento para controlar mejor la fermentación. Esto está permitiendo a los caficultores producir cafés con diferentes sabores y, en consecuencia, también, nuevos Micro y Nano Lotes. Países como Costa Rica, Honduras, Brasil, Kenia, Tanzania, India y Etiopía están liderando estas producciones y poco a poco, también, otros orí- genes empiezan a producir pequeños lotes.

La cuestión clave será comprobar si al final, cuando estos cafés lleguen al mercado, el consumidor está listo para pagar los precios más altos de estos Micro y Nano Lotes.

Inacio Pires Teixeira, Codirector general de InterAmerican Coffee GmbH (Neumann Kaffee Gruppe)


Descargar artículo en PDF