EL CAFÉ DE VIETNAM

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El café fue introducido en Vietnam por los misioneros franceses en el año 1857, cuando viajaron a este país, en aquellos tiempos protectorado francés, con unos cuantos cafetos procedentes de la isla de Bourbon. Estos primeros cafetos se plantaron en el norte del país, en los alrededores de la ciudad de Tonkín, inicialmente sin poca incidencia, en cuanto a producciones y popularidad del nuevo cultivo se refiere. No fue hasta principios del siglo XX que el interés por este producto empezó a crecer entre los vietnamitas y se pusieron en marcha algunas pequeñas explotaciones. En aquellos momentos, pocos podían sospechar la importancia que años después este país adquirirá en el mercado del café, donde actualmente Vietnam ocupa el segundo lugar en el ranking de producción anual de este producto. 

Cómo Vietnam se convirtió en un país de café

El primer punto de inflexión en la carrera de Vietnam hacia el liderazgo mundial del café se produjo en el año 1969 cuando se inauguró en Biên Hòa, Coronel Coffee Plant, la primera planta de café instantáneo del país (este tipo de presentación de café es la preferida por los vietnamitas). No habían pasado más de cuatro o cinco décadas del inicio de las plantaciones con intenciones comerciales que ya se apostaba por grandes instalaciones para hacer crecer la industria del café y sus oportunidades.

Al poco tiempo, sin embargo, el recrudecimiento de la guerra de Vietnam, activa desde 1955, paralizó buena parte de la actividad cafetera e interrumpió casi por completo la producción de café en la región de Buôn Ma Thuột - la meseta de lasTierras Altas Centrales- donde se concentraban casi todos los cafetales. Este territorio era una encrucijada entre el norte y el sur del país, y aunque rara vez estuvo involucrada en conflictos abiertos, los habitantes huyeron, quedando gran parte de la región despoblada y los campos abandonados.

Tras la guerra, la industria, como la mayoría de la agricultura, fue colectivizada, limitando la intervención de la empresa privada en el sector. Se copiaron las políticas económicas del modelo soviético, pero en general no surgieron efecto, dando como resultado disminuciones importantes en las producciones de la práctica totalidad de productos, entre ellos el café. 

La situación se fue haciendo cada vez más insostenible, poniendo en riesgo no solo la economía del país sino su propia estabilidad tras cerca de dos décadas de conflicto, así que en 1986 el Partido Comunista decidió un cambio de estrategia y diseñó una gran reforma, Doi Moi, basada, en este caso, en el modelo chino. Decidió relajar las reglas y, entre otras cosas, comenzar a cultivar y a exportar café a gran escala.Las granjas colectivas desaparecieron y medio millón de pequeñas propiedades surgieron en su lugar. En la década de 1990, la producción de café creció a un ritmo de un 20-30% por año. En poco tiempo la industria empezó a remontar y la cooperación entre los productores, las empresas y el gobierno dio nuevas alas al sector del café de Vietnam. 

Fue durante este tiempo que se inició la exportación de cafés de este origen dirigidos al canal retail de otros países de la región y también cuando se establecieron muchas nuevas empresas involucradas en su producción, como Trung Nguyên o Highlands Coffee que reforzaron la presencia del café vietnamita en el mercado a través de una amplia red de cafeterías. 

A fines de la década de los 90, Vietnam se había convertido ya, en el segundo productor de café del mundo después de Brasil, habiendo centrado casi exclusivamente toda su producción en granos robusta. Esta hegemonía les permitió posicionarse en el mercado del café y crear lazos estables de exportación con varios países, convirtiéndose este producto en un rubro muy importante de su economía. 

Con ánimo de seguir avanzando en este camino, las iniciativas gubernamentales más recientes relacionadas con el café se han diseñado buscando mejorar su calidad y poder dar así cobertura a un mercado cambiante que apuesta, cada vez más, por calidades superiores. Además, la estrategia de producir grandes cantidades de granos baratos ha contribuido a la destrucción al por mayor de los bosques del país y amenaza con acabar con innumerables especies de animales, incluidas algunas de las criaturas más icónicas del planeta, como tigres o elefantes, por lo que las autoridades han decidido tomar cartas en el asunto (Según datos de la organización mundial de conservación WWF, Vietnam ha perdido casi 65.000 kilómetros cuadrados de cubierta forestal desde 1973).

Es en este sentido que en los últimos años se ha empezado a potenciar la siembra generalizada de cafetos Arábica en determinadas áreas, además del desarrollo de cafés especiales como el kopi luwak, en vietnamita, cà phê chồn.


Áreas de cultivo de café en Vietnam

Vietnam es el país situado más al sureste de Asia. De forma alargada y estrecha, las montañas y bosques cubren cuatro quintas partes de su territorio, algo que no ha sido impedimento alguno para hacer de la agricultura una de las principales bases económicas del país. Actualmente este sector emplea a dos tercios de la población activa, siendo el café, después del arroz, el principal cultivo, con una extensión estimada de cafetales en todo el país de 630.000 hectáreas.

Las principales áreas de cafetales vietnamitas se concentran en las regiones de Cau Dat, Nui Min, Tram Hanh (todas en la provincia de Lam Dong) y muy especialmente en Buôn Ma Thuột (provincia de Dak Lak), el gran granero de café del país, líder de la producción de robustas a nivel mundial. De hecho, esta zona es conocida como la "metrópolis del café" de Vietnam, pues una parte muy importante de todos los terrenos hábiles para el cultivo son destinados a la producción del aromático. Des de la propia  ciudad de Buôn Ma Thuột hasta todas las áreas circundantes de Ea Kao, Etam, Tan Lap, Tan Hoa, Tan Hoa, Tan An, Tan Loi, Cu Ebut son importantes centros de producción de café robusta, el cual también crece en abundancia en distritos como  Cu Mgar o Krong Ana.

A diferencia de Dak Lak, en las primeras áreas mencionadas de la provincia de Lam Dong, Cau Dat, Nui Min, Tram Hanh, el suelo, el clima y la altitud han favorecido un floreciente desarrollo de la producción de café arábica, considerándose el café de Cau Dat el mejor de todos ellos por sus características especiales y superiores. Además de estos, otros territorios han apostado también por el cultivo de cafés de mayor calidad, incrementándose cada año la producción de cafés arábicas en este país. Tal es el caso, por ejemplo, del café de Dak Mil, Dak Ha (Dak Nong), del Chu Se de Gia Lai o del Khe Sanh (Quang Tri), donde destaca la producción de Catimor vietnamita.

Los arábicas vietnamitas

Café de Cau Dat, Da Lat: Con una altitud de más de 1.600 m sobre el nivel del mar y un clima templado y brumoso la mayor parte del año, la región de Cau Dat y más concretamente la provincia de Lam Dong, con la población de Da Lat y alrededores de forma destacada, representan un paraíso para la producción de los mejores arábicas de Vietnam. El café de estos territorios es conocido como el rey del café vietnamita, en especial, el Bourbon amarillo y Typica que crecen en esta área del país. El café de Cau Dat se caracteriza por su agradable aroma, cuerpo suave y retrogusto limpio, que ya le han valido su entrada en algunos mercados de especialidad de diferentes países, entre ellos EUA. Su referencia se ha visto favorecida además, por tratarse de un café producido bajo criterios de sostenibilidad, tanto por lo que se refiere a las tareas en el campo como, posteriormente, en el proceso de los granos. 

Actualmente se estima que el área total de producción de cafés arábica en Cau Dat es de 1.100 hectáreas, aproximadamente. 

Café de Khe Sanh, Quang Tri: La provincia de Quang Tri de la región de Huong Hoa, haciendo frontera con Laos,fue elegida por la Vietnam Coffee Cacao Association (VICOFA) para probar por primera vez el modelo de producción de café de calidad ideado por la entidad para favorecer la producción de cafés arábicas en el país. Para llevar a cabo la prueba se optó por la población de Khen Sanh, fundada en 1926 alrededor de una de las primeras plantaciones de café de la zona y mítico enclave donde tuvo lugar una de las batallas más largas y sangrientas entre el Ejército de los EUA y el Ejército Popular de Vietnam y las tropes del Frente de Liberación Nacional de Vientam del Sur, durante la Guerra de Vietnam. 

Antaño, en  Khen Sanh, se habían producido cafetos de la especie libérica, pero la guerra acabó con todo rastro de producción cafetera. Así, siguiendo el plan de  VICOFA, en los últimos años se han habilitado varias hectáreas de producción de arábicas en terrenos de esta población. Los resultados por el momento han sido excelentes tanto a nivel de producción, como de calidad, habiéndose demostrado, además, el café, un buen revulsivo económico para la población, una de las más empobrecidas del país (hasta 1996, Khen Sanh no contó con una red eléctrica estable).

El área total de cafetales en Khen Sanh es de 5.000 hectáreas, la mayoría de cafetos de la variedad catimor, siendo el propósito del sector, seguir aumentando la cantidad de cafetales en los años venideros para hacer frente a la demanda externa, sobretodo a la que llega del mercado estadounidense donde el café de este origen es apreciado por su cuerpo redondo, notas a chocolate, especies, nuez,… acidez balanceada y buen aroma.

Café de Son La y Dien Bien:Estas dos provincias situadas en la región noroeste de Vietnam también se han iniciado en la producción de cafés arábicas, aunque por el momento la calidad obtenida todavía no es comparable a la del café de Cau Dat o el de Khen Sanh. Las condiciones climáticas y de suelos cumplen con todos los requisitos para obtener un producto de calidad, sin embargo, la falta de conocimientos de los caficultores de la zona no ha hecho posible aún que destaquen sus cosechas. Es en este sentido que el Departamento de Agricultura, Medio Ambiente y Asuntos Rurales de Son La y Dien Bien han desarrollado una guía de buenas prácticas dirigidas a este colectivo y que de forma paulatina ya se ha empezado a implementar con el objetivo de aumentar la calidad y la producción de café en esta zona del país. 

 Actualmente ambas provincias suman casi 9.000 hectáreas de cafetales, que las autoridades prevén aumentar hasta 16.000 hectáreas en los próximos dos años. 

 

Los robustas vietnamitas

Hace poco más de 30 años, menos del 0,1% de la producción global de café procedía de Vietnam. Hoy, el 70% del café robusta que se vende y compra en el mercado internacional es café de este origen, que se ha hecho con un lugar de privilegio en la cadena de suministro de muchos grandes tostadores de todo el mundo, con una estrategia de precios asequibles y grandes producciones (29,5 millones de sacos de 60 kg en la campaña 2017-2018, 4 millones más según datos del ICO). 

Para conseguir tan espectaculares resultados han concentrado su producción en las variedades robustas, mucho más fácil de plantar y productivas que otros tipos de café.

Los robustas vietnamitas se caracterizan por un sabor neutro, escaso aroma y cuerpo alto, por lo que se ha convertido, básicamente, en un origen para la producción de cafés instantáneos y la preparación de blends en combinación con granos arábicas. 

En Vietnam, la cosecha de robustas se realiza una vez al año, entre octubre y finales de septiembre del año posterior. Los granos se procesan en prácticamente su totalidad por vía seca (en patios en las pequeñas fincas o con ayuda de maquinaria en las grandes propiedades) y una vez a punto se preparan en sacos de yute doble de 60kg, y en ocasiones de 81 kg, listos para exportar.

Actualmente, la producción del 80% de robustas vietnamitas se concentra en la región de las tierras altas centrales, donde sólo la provincia de Dak Lak concentra el 43% de esta producción. Otras provincias clave son Lam Dong y Gia Lai, también en esta misma región, con un 41% adicional de la producción que se completa con la aportación de otras regiones y provincias próximas.

El Café de Buôn Ma Thuột (provincia de Dak Lak). Tras la desaparición de las granjas colectivizadas y la apuesta del gobierno por el cultivo de café a finales de los 80, propició un importante movimiento de población hacia las regiones centrales del país, muy especialmente hacia la provincia de Dak Lak y hoy su ya población referente cafetera de Buôn Ma Thuột. Aquí, el crecimiento de la producción del café se alimentó de una migración masiva en la que más de tres millones de personas de todas partes del país llegaron hasta  al Altiplano Central y pusieron en marcha pequeñas plantaciones de robusta de poco más de 0,4 hectáreas por caficultor. Actualmente, la mayoría de las fincas siguen siendo pequeñas y medianas, de menos de 1 a 50 hectáreas, y sólo un 5% de las plantaciones de café son de gran escala, con extensiones de más de 500 hectáreas.

¿Nuevas oportunidades para los robustas vietnamitas?

La crisis económica mundial de los últimos años ha tenido un efecto positivo en la industria del café robusta vietnamita, ya que esta situación ha obligado a muchos industriales del café de todo el mundo a buscar cafés alternativos a precios más bajos para poder mantener o incluso minimizar costes y mantener a flote sus negocios.

Además, mercados emergentes como Indonesia, Tailandia o el mismo Vietnam, donde la tendencia de consumo de café se mueve hacia el uso de productos de café instantáneo, está resultando una buena vía de crecimiento de este origen.

Tradicionalmente, los vietnamitas han sido consumidores de té oscuro y aunque sí toman café, a veces con leche condensada o en forma de una especie de cappuccino elaborado con huevo, hasta ahora lo cultivaban básicamente para la exportación. En los últimos años, sin embargo, se han incrementado ligeramente la cantidad de café que se queda en el país. Paralelo a este incipiente interés de los vietnamitas por el café, han ido apareciendo nuevas y modernas cafeterías, algunas cadenas, en las principales ciudades del país, como Hanoi o Ho Chi Minh, la Antigua Saigón. Estos nuevos establecimientos conviven con los muchos puestos ambulantes que se pueden encontrar en casi todas las poblaciones medianas y grandes de Vietnam, donde se puede degustar el café preparado a la forma tradicional del país. 

En estos puestos, el café se prepara en el propio vaso, utilizando para ello unfiltro individual de metal, donde se coloca el café molido y se tira agua caliente, dando paso a un filtrado de unos cinco minutos, durante los cuales la bebida va precipitándose al vaso. Una vez aquí, los vietnamitas suelen mezclar el café con azúcar y leche condensada. 

Debido a la rigurosidad del clima tropical dominante en el país, es muy habitual que, además, se añada hielo también al café. Esta combinación es conocida como ca phe sua da, y es muy popular. 

Entre las curiosidades propias de la degustación de café en Vietnam cabe destacar, también, la obsesión de muchos tostadores locales por conseguir un sabor muy personal para sus cafés, lo que hace posible encontrar en el mercado, cafés tostados con aceite, con margarina, con especies,…

En los próximos años se impone un seguimiento muy cercano al café de Vietnam y su evolución en el mercado, visto lo conseguido hasta el momento y en tan sólo poco más de 30 años de industria en desarrollo.

Artículo en colaboración con Icona Café


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